nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Categories:

Запеченный в медово-горчично-апельсиновой обмазке окорок (Honey Glazed Ham)

На Рождество по просьбе внука я запекла целый копчено-вареный свиной окорок в медовой обмазке. Делала я это и раньше, но так давно, что начисто забыла детали, так что в этот раз я решила задокументировать весь процесс.
Начала я, как обычно, с поиска в интернете. И, как обычно, ни один рецепт не удовлетворил меня полностью. Так что пришлось сделать собственную компиляцию по мотивам интернетных рецептов. В результате получилась не просто вкусная ветчина, а очень вкусная. Оба внуки готовы были есть эту ветчину по три раза в день, а когда она закончилась, попросили приготовить вторую порцию.

Думаю, что кроме того факта, что ветчина была запечена в медовой обмазке, сыграло свою роль и то, что ветчина и сама по себе была отменного вкуса. Я выбрала именно этот сорт по двум причинам. Во-первых, я уже как-то покупала бекон этой фирм, и он нам очень понравился, а во вторых именно эта ветчина имела самую большую предпраздничную скидку и стоила смешные 99 центов за фунт. Кроме того произведена она была одним достаточно местным бизнесом (Manteca), а я всегда, когда есть возможность, предпочитаю поддерживать именно местные бизнесы. Название на ветчине было такое - Sunnyvalley Hickory Smoked Butt Half Ham, а это ссылка на фирму-проиводителя:
http://www.sunnyvalleysmokedmeats.com/ham.html
В первый раз я использовала нескольно другой вариант - Sunnyvalley Hickory Smoked Shank Ham, который имел немного шкуры и чуть больше жира. В этот раз жира было крайне мало, а шкуры не было вообще. С точки зрения вкуса большой разницы не заметила, но центральная кость в Butt намного больше и сложнее в вырезании, чем в Shank, так что в будущем буду стараться использовать Shank. Ну и чуть большее количество жира в Shank было тоже положительным моментом.
Думаю, что низкая цена ветчины этой фирмы была связана с тем, что они пытаются расширить рынок и начать продавать свою продукцию в новых для них магазинах, но с чем бы это ни было связано, я страшно довольна, что их бекон и ветчина стали продаваться в нашем ближнем супермаркете. Сама ветчина, кстати, продается уже вареной и готовой к поеданию, но дополнительное запекание в медовой обмазке здорово облагораживает ее вкус.
Рецепт приготовления этой замечательной ветчины прост, как мычание, но результат превзошел все наши ожидания. Нужны всего лишь сам окорок и обмазка (glaze).
Мой окорок весил 10 фунтов. С него нужно, если они есть, срезать всю шкуру и часть жира, чтобы остался только очень тонкий слой жира толщиной примерно в 5мм (1/4”). Окорок надо заранее часа за полтора-два достать из холодильника и довести до комнатной температуры.
Нагреть духовку до 350 гр. Ф. или примерно 175 гр. С. Выложить противень толстой фольгой. Положить на нее окорок срезом вниз. Загнуть края фольги вокруг окорока и налить стакан воды. Сверху тоже накрыть окорок фольгой, причем запихнуть края верхней фольги в нижнюю. Я в первый раз сделала наоборот, и вся вода, конденсирующаяся в процессе приготовления на верхней фольге, оказалась на противени, а не внутри вокруг окорока, где ей положено было быть.
Поставить окорок в духовку на решетку, установленную в нижней четверти духовки, и запекать в течении часа.
Ближе к концу этого времени приготовить обмазку. Для нее потребуется ½ стакана меда, сок и цедра одного апельсина, ¼ стакана не острой горчицы (я использовала Dijon), 4 ст. ложки (примерно 60 гр.) сливочного масла и 5-6 измельченных гвоздик. Гвоздику я раньше, как велено в большинстве рецептов, честно запихивала в надрезанную ветчину, но потом поняла, что меньше мороки и больше вкуса будет, если ее добавить в обмазку. Для измельчения я просто завернула гвоздику в пищевую пленку и постучала по ней молотком.
В небольшой кастрюльке смешать все составляющие для обмазки и на очень небольшом огне постоянно помешивая довести почти до кипения. Обмазка должна при этом стать совершенно однородной.
После часа запекания вынуть окорок из духовки и снять верхнюю фольгу. Очень острым сделать на окороке надрезы глубиной примерно в ¼” (около 6мм) в форме диагональной решетки. С помощью кисточки тщательно промазать весь окорок медово-горчичной обмазкой. Обмазка должна быть при этом теплой, но не горячей, именно так на кисточку набирается оптимальное ее количество.
Поставить окорок обратно в духовку на 30 минут, но уже не накрывая сверху фольгой. Через 30 минут вынуть окорок и повторить обмазку. Запекать окорок еще 15 минут. Повторить еще 2-3 раза в зависимости от размера окорока.
Чтобы окорок полностью прогрелся в зависимости от изначальной температуры окорока уходит 15-20 минут на каждый фунт веса. Т. е. в моем случае на окорок в 10 фунтов, доведенный в течении 2-х часов до комнатной температуры, потребовалось 10х15=150 минут или 2 часа 30 минут общего время запекания. Если отнять 1 час первоначального запекания под фольгой, то получится 1ч 30 мин запекания с обмазкой. Т. е. после первого запекания в 30мин. мне нужно было повторить процесс обмазки с 15-ти минутным запеканием еще 4 раза. После этого, если окорок недостаточно зарумянился, нужно достать его из духовки, поднять температуру духовки до 400 гр. Ф (205гр.С) и поставить окорок обратно в духовку примерно на 5 минут, чтобы зарумянить его поверхность. На последние 30 минут можно положить окорок на бок и смазать обмазкой ту сторону, которая раньше прилегала к противеню.
Во все время запекания на противени должно присутствовать некоторое количество воды, чтобы окорок не сох, а оставался сочным. Мне хватило того стакана воды, что я вылиля туда первоначально, но если вся вода уже испарилась, а время запекания еще не закончилось, то надо долить на противень немного воды.
До того, как подавать окорок, неплохо его выдержать в течении 20-ти минут.
После первой торжественной подачи в целом виде я вырезала из окорока кость и разрезала на три части. Одну часть я пустила на немедленное поедание, а две заморозила.
Хорош этот окорок как в холодном виде в качестве тонкой нарезки на бутерброд, так и в разжаренном на сливочном масле виде толстыми ломтями с картофельныи пюре. Поскольку у меня после запекания окорока осталось еще достаточно обмазки, то перед обжариванием я смазывала каждый ломоть ветчины этой обмазкой с обеих сторон, что еще более улучшало вкус.
Вот так выглядел мой окорок в упаковке:

А это все для обмазки:

Окорок уложен на противень:

...и упакован в фольгу для первого этапа запекания:

Начинаем варку обмазки:

Обмазка готова:

С окорока снята фольга, нарезана неглубокая сетка и нанесен первый слой обмазки:

Окорок в середине запекания:

Окорок готов, можно начинать есть (на первом фото butt, а на втором фото shank, который я делала к Рождеству:



Tags: закуски, мясо, простые рецепты, свинина
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments