nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Фиговый джем

Не в смысле плохой, а в смысле джем из фиг (они же инжир).

В связи с летними разъездами очень давно здесь не писала, но планирую в ближайшем будущем написать подробный отчет о поездке в Исландию.
Пока же о джеме.
Много лет назад посадила я у себя во дворе фиговое деревце карликового сорта Black Jack. Правда, карликовым дерево можно назвать только относительно огромных стандартных фиговых деревьев. Высотой оно вымахало примерно метра в 3, а широиной и того больше, и это при том, что каждую зиму я его нещадно обрезаю.
Приживалось деревце несколько лет и очень долго не плодоносило. Потом начало плодоносить, но очень скромно – как раз достаточно для того, чтобы и нам немного поесть и всякой жизности (птицам, белкам и прочим енотам) фигами побаловаться. Постепенно плодоношение усилилось до такого, что «столько нам не съесть».
К сожалению, так уж получилось, что в нашей семье никто, кроме меня, фиги не любит, так что пришлось задуматься над утилизацией.
Сушеные фиги не люблю даже я, так что этот вариант не рассматривался. Зато как-то раз несколько лет назад в Whole Foods давали пробовать сыр Stilton с сухим печеньем и фиговым джемом. Было это страшно вкусно и вот уже несколько лет я варю фиговый джем в небольшом количестве. Но в этом году урожай фиг превзошел все мыслимые пределы, так что джем я варю уже пару недель, а фигам все еще не видно конца. К счастью, джем очень понравился многим нашим друзьям, так что проблемы использования быть не должно.
Когда я решила сварить фиговый джем в первый раз, то предварительно изучила рецепты в интернете. Вариантов там оказалась уйма от самых простых до извращений типа добавления вина или орехов. Изучив все предложенное, я вышла на свою собственную вариацию, которую и использую уже много лет. Рецепт крайне прост, да его собственно и нет, так общая идея.
Сначала фиги нужно вымыть, отрезать хвостики и мелко нарезать. При нарезке я также удаляю слишком крупные или грубые семена и все, что мне «не глянется». Есть варианты, которые предлагают снимать с фиг кожицу, есть, где фиги предлагают использовать целиком, есть где как раз наоборот предлагают измельчить их до варки в равномерную массу, но мне оптимальным показалось использование фиг с кожицей и измельчение на небольшие кусочки. Джем при этом получается густым и равномерным, но все же с небольшими опознаваемыми кусочками. Кожица же придает ему красивый красный цвет. Кроме того она такая тонкая, что в готовом джеме не ощущается.
В фиговую массу добавить сахар, размешать и дать постоять несколько часов, чтобы сахар полностью растаял. Рекомендуемое количество сахара сильно вариируется от рецепта к рецепту - от трети веса до того же веса, что и фиги. Я беру примерно треть объема или же половину веса. Воду я не добавляю, т. к. фиги дают поразительно много сока и в добавочной воде просто нет необходимости.
Закипять фиговую массу с растаевшим сахаром на очень медленном огне, периодически помешивая, чтобы не подгорела. Я обычно ставлю таймер на 5 минут и иду заниматься своими делами. Как только таймер запищит, иду, мешаю джем и снова ставлю таймер на те же 5 минут. И так до тех пор, пока джем не начнет кипеть.
Дальше можно пойти двумя путями. Можно сразу же доварить джем почти до готовности. Варить надо до загущения и красивого цвета, минут 15-20. Можно же на этом этапе остановиться, и дать джему постоять несколько часов. За это время он немного потемнеет и загустеет. Через несколько часов (я обычно довариваю джем назавтра) джем снова довести до кипения на очень медленном огне и постоянно помешивая (см. выше трюк с таймером) и проварить минут 10-15. Кстати, при варке надо смотреть не так на время, как на консистенцию джема. Кусочки фиг должны почти совсем развариться, а сам джем стать красивого вишневого цвета и значительно гуще, чем в начале варки. Джем из переспелых фиг сварится значительно быстрее, чем не из максимально спелых (как это сейчас у меня). Мне кажется, что сваренный в два приема джем выигрывает в консистенции и вкусе, так что я предпочитаю именно этот вариант.
Когда джем будет уже почти готов, добавить туда лимонный сок и еще немного прокипятить. В случае двойной варки можно добавить сок уже в самом начале второй варки. Я беру сок одного большого лимона на примерно 1 кг фиг. Без лимона фиговый джем получается слишком приторным на мой вкус. Кистота от лимона практически не ощущается, просто уходит ощущение приторности. Если вы хотите получить заметную кистинку, то лимонного сока потребуется раза в два-три больше. Такой вариант я тоже для разнообразия делала. Не могу сказать, что получается значительное вкуснее, просто несколько иной вкус. Сок можно использовать как свежевыжатый, так и бутылочный. Я, например, использовала в этот раз замороженный лимонный сок , заготовленный весной в самый пик лимонного урожая. Есть источники, в которых предлагается добавлять сухое красное вино, но мне такой вариант почему-то не звучит. Мне кажется, что аромат вина забьет аромат фиг, хотя, возможно, что я не права.
Далее, джем прямо в кипящем виде разлить в простерелизованные банки почти под крышку, закрыть крышками, перевернуть и укутать до остывания. Некоторые источники рекомендуют дополнительную стерелизацию банок, но я этого не делаю. Если банки и крышки достаточно чистые (т.е. прокипяченные), а джем очень горячий (т.е. заливается в кипящем виде), то этого должно быть достаточно.
Если пропорции сахара низкие, то когда будете есть, открытые банки надо непременно держать в холодильнике.
И еще один момент, возможно стоит нарезать фиги в тонких резиновых перчатках. Дело в том, что после работы с фигами руки становятся каками-то скользкими и смыть это ощущение довольно-таки непросто.
Вот так выглядят фиги на дереве:

А это фиги в собранном виде:

Они же очищены от всего лишнего и нарезаны:

Добавлен сахар:

Через несколько часов с уже растаявшям сахаром:

Джем доведен до кипения в первый раз:

После нескольких часов выстаивания с добавленным лимонным соком готовый ко второй варке (видно, что он потемнел и загустел):

Джем сварен и готов к разливу, но все еще стоит на очень слабом огне, где я держу его пока заливаю в банки:

Процесс закончен - джем в банках:
Tags: заготовки, сад, фрукты, экзотика
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments