nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Chipotle Plum Sauce или утилизация сливы Red Beauty

Это мой первый кулинарный пост в моем ЖЖ. Человек я пока в этом новом жанре совсем девственный, много чего не знаю. Например, до сих пор не поняла, как  вставлять фотографии, и пока не пойму или не получу помощи от добрых людей, увы, рецепты будут без фотографий.

Начать решила с повторения с некоторыми уточнениями одного своего рецепта, который я уже помещала на Кулинаре три года назад. У меня опять уродился небывалый урожай сливы Red Beauty, с которым я как раз сейчас удачно борюсь.

Заранее предупреждаю, все делалось на глаз и на вкус, т. е. точных пропорций не будет.

Red Beauty plums when fully ripe will have dark red-purple skins and be slightly soft to the touch. Their taste is sweet and very juicy with a slightly tart skin.

Сливы эти на любителя - пока не полностью зрелые, они довольно-таки кисловатые, а когда созреют, чуть мягковатые. Хотя, надо отдать им должное, вкус и аромат очень яркие.

Вариантов утилизации этой сливы у меня два - полусладкий соус для блинчиков, оладий, сырников, мороженого и т. п. и пикантный   Chipotle Plum Sauce (вольный перевод - кисло-сладкий сливовый соус с добавлением копченого перца).

Начало у обоих рецептов одинаковое.

  Положить вымытые и очищенный от плодоножек сливы в большой нержавеющей миску или кастрюлю. Добавить немного воды, чтобы не подгорело и сахар.Сахара надо сначала класть совсем немного, здорово меньше, чем на варенье.  Закипятить и варить на слабом огне до полного расползания слиы (примерно минут 10 с начала закипания). Важно не переварить, абы сохранить яркий красный цвет. Дальше возможны варианты. Один вариант, это протереть разваренные сливы прямо в горячем виде  через дуршлаг. Второй вариант, дающий более густой соус и однородный соус, это протереть через food mill:
http://en.wikipedia.org/wiki/Food_mill

Здесь, правда, есть свои тонкости. Этот самый food mill не очень любит косточки. Т.е. в данном случае я сначала процеживаю горячие сливы через дуршлаг. Косточки и гущу, что не прошла через дуршлаг, охлаждаю и руками выбираю косточки. Гущу же протираю через food mill.

Протертую массу вылить обратно в миску или кастрюлю. Это как раз то место, когда рецепт разделяется на два варианта .

Для кисло-сладкого соуса я добавляю немного больше сахара, что он был приятного кисло-сладкого вкуса, закипячиваю, убавляю огонь да самого маленького, разливаю в чистые банки, герметически закрываю крышками и переворачиваю на полотенце для охлаждения. Я готовый продукт не стелиризую. Поскольку соус получается достаточно кислым, и заливаю я его почти полную банку, то я не считаю нужным его стерилизовать. Стоит он отлично без холодильника, крышки ни разу не вздулись. Если вы не такие смелые, как я, то можете банки простерилизовать.

Для Chipotle Plum Sauce порубить очень мелко острый перец и чеснок. Количество перца зависит от его остроты и вашей любви к острому. Я брала много - несколько штук. Перец лучше брать не просто острый, но остро-сладковатый. Чесноком не злоупотреблять, его вкус не должен забивать вкус и аромат сливы, это НЕ ткемали! Добавить порубленные чеснок и перец в сливовую массу, слегка посолить и (критический момент!) добавить немного порошка Chipotle. Важно не переборщить - у него очень ярко выраженный вкус и аромат (плюс острота). Вообще лучше добавлять приправы сначала понемногу, а уже потом, попробовав, добавить больше, если душа просит. Довести соус до кипения и покипятить буквально минут 3-5. Я тут же в горячем виде разлила его в баночки и закатала, но если быстро съедать, то закатывать не надо - он в холодильнике отлично пару недель хранится (про больше не скажу, съели). Отлично идет к жареным курице и свинине, а еше лучше к crab cakes.

Замечания: В первый раз сделала менее остро и менее "копчено", во второй раз острее и намного "копченее". Были люди, которым намного больше понравился второй вариант, но были и такие, которые говорили, что в нем я совсем убила вкус сливы.

Другие уточнения по следам вопросов на Кулинаре:

Если нет порошка Chipotle,  то  в Wikipedia упоминают  использование жидкого дыма, как вариант: http://en.wikipedia.org/wiki/Chipotle
Еще вариант,  пожарить порошок острого красного перца  на сковородке для усиления аромата и придания ему несколько жарегого вкуса.
Можно также использовать Tabasco Chipotle Sauce, который может быть проще найти, чем целый или молотый Chipotle перец :
http://www.tabasco.com/taste_tent/menu_planning/chipotle_express_2007.cfm#bbq
Попытаюсь добавить фоторафии:
Сначала сами сливы Red Beauty:

А теперь готовый соус:

Tags: заготовки, соус, фрукты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments