nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Соленые лимоны

Ровно три года назад я задала на easycooks вопросы про соленые лимоны и получила массу интересных ответов и советов:
http://easycooks.livejournal.com/1704773.html
С тех пор я солила лимоны уже несколько раз, используя разные рецепты и вариации этих рецептов. В результате я пришла к выводу, что многое в этих рецептах является «танцами с бубнами» и не оказывает большого влияния на конечный результат. Все, что оказалось важным, это использование достаточного количества соли и достаточное количество сока или сока с водой, чтобы лимоны были постоянно покрыты рассолом, и достаточное время выдержки при комнатной температуре.
DSC_0330sm
Как разрезаны лимоны и какого они сорта оказалось совсем не важным. Утверждение, что если там слишком много сока и соли, то не будет правильно происходит процесс ферментации, не подтвердилось. Ферментируются лимоны великолепно в собственном соку безо всякого добавления воды, т. е. здорово мягчают и приобретают очень притный специфический несколько даже хвойный вкус и аромат. Соленые лимоны разного сорта несколько отличаются по вкусу, но вкусными в соленом виде получились оба из растущих у меня сортов лимонов – как крупные кислые и достаточно толстокожие Eurieka, так и сладковаnые тонкокожие оранжеватые Meyer.
Готовые лимоны хранятся в холодильнике практически вечно без всякой потери вкуса. Во всяком случае случайно обнаруженная в недрах холодильника баночка соленых лимонов трехлетней давности была совершенно великолепной на вкус.
И так, описываю свой способ засолки лимонов, основанный на нескольких интернетных источниках и личных экспериментах. В этот раз я использовала лимоны сорта Meyer, т. к. моя Eureka прошлой зимой здорово пострадала от заморозков и хотя оклемалась, но после очень сильной обрезки в этом году плодоносить отказалась.
Лимоны я тщательно вымыла теплой водой и щеткой. Хотя они с собственного дерева и ничем химическим не обработаны, но пыль всякая в кожуру все-таки здорово въедается. В случае магазинных лимонов я бы рекомендовала вымыть их щеткой с жидкостью для мытья посуды, а потом еще раз тоже со щеткой, но просто теплой водой.
Разрезать лимоны на четвертушки, удалить видные на срезах косточки, разложить на тарелке и обильно посыпать солью. Я использую кошеровальную соль (Kosher Salt), которая несколько крупнее обычной столовой. Дополнительно я еще посыпаю их и небольшим количеством острого красного перца в порошке. Перец не является обязательной составляющей рецепта, но придает засоленным лимонам дополнительную пикантность. Поскольку используются засоленные лимоны в небольшом количестве, как приправа, то осртый перец там вполне легко переносится даже людьми не сильно любящими острое.
Посоленные лимоны очень плотной уложить в тщательно промытую банку. Кроме того, что я укладываю лимоны очень плотно, перед тем, как начать укладывать следущий ряд, я впихиваю дополнительные дольки лимонов вертикально с пустые места между лимонами предыдущего слоя. Не надо при этом бояться раздавить дольки, т. к. сок из них при засолке/ферментации все равно вытечет.
Таким образом заполнить всю банку солеными дольками лимонов. Последние слои можно слегка прижать, чтобы больше вошло, и лимоны отдали часть своего сока. Если сока получилось недостаточно и прижатые лимоны им не полностью покрыты, то следует добавить еще лимонного сока или же лимонного сока попалам с водой. Верхний слой еще раз присолить.
Чтобы лимоны постоянно находились под соком, я обычно набиваю банку под самый верх, заливаю дополнительный сок почти до верха, а прежде, чем закрыть банку крышкой, устанавливаю под крышку самодельную «пружину» из пласмассовой крышки от сметанной баночкм. В зависимости от полноты заполнения лимонами я изготавливаю эту пружину по разному. Если банка практически полная, то я надрезаю крашку с одной стороны до середины, сворачиваю в воронку и засовываю эту воронку внутрь банки острием вверх. При закрытие банки крышкой верхушка воронки прижимается и обеспечивает прижим лимонов и то, что они не будут торчать из рассола. Если банка не совсем заполнена, то пластиковую крышку я сворачиваю в четыре раза и уже в таком виде кладу под крышку банки перед закручиванием. Закручивать крышку нужно неплотно, чтобы проходил воздух.
Если лимоны будут торчать из рассола, то они непременно заплесневеют. Один раз я не прижала лимоны достаточно плотно и часть пришлой выбросить, т. к. они заплесневели и пахли неправильно.
Банку с засоленными лимонами я помещаю в пластиковый мешок, т. к. в процессе засолки сок может подтекать из-под крышки, а затем в коричневый бумажный мешок. Упакованную таким образом банку я оставляю на 4-5 недель созревать при комнатной температуре.
Где-то через неделю лимоны заметно помягчают и усядут. В зависимости от сорта и сочности лимонов усесть они могут от одной трети до двух третей своего первоначального объема. Можно добавить в банку еще лимонов (также разрезав и предваритель
обсолив), можно переложить в меньшую банку, а можно и вообще ничего не делать. Главное, чтобы лимоны оставались полностью покрытыми рассолом.
Через 4-5 недель лимоны должны стать мягковатыми и приобрести очень приятный специфический несколько хвойный аромат. Это значит, что процесс необходимой ферментации закончился. Готовые лимоны нужно держать в холодильнике и следить, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Можно держать их в той же банке, где они солились, а можно разложить в меньшие банки, прижав их под крышками «пружинками».
Теперь немного об употреблении соленых лимонов. Очень вкусно добавлять мелкопорубленные соленые лимоны к маслинам (разные сорта маслин, оливковое масло, рубленный соленый лимон). Причем вкуснее, если дать маслинам промариноваться солеными лимонами в течении нескольких дней.
Совершенно для меня неожиданно соленые лимоны здорово подошли к традиционной солянке, придав ей очень интересную новую, но уместную ноту.
Майонез (домашний или хороший покупной) превращается при добавлении рубленных соленых лимонов в очень пикантный и экзотический соус, прекрасно подходящий к морепродуктам, рыбе и вареным яйцам.
Очень мелко порубленный соленый лимон взбитый с хорошим оливковым маслом является отличной заправкой для зеленого салата.
Совсем тоненько порезанный соленый лимон отлично подходит к хорошей текиле.
Уверена, что у соленых лимонов есть множество других не упомянутых здесь способов применения, уж больно замечательный это продукт.
Уточнение, я использую весь соленый лимон полностью – и кожуру, и мякоть.
Вот так выглядели мои лимоны:
DSC_0306sm
А здесь кошеровальная соль и острый перец, которые я использовала при засолке:
DSC_0331sm
Лимоны нарезаны и посолены:
DSC_0308sm
То же крупным планом:
DSC_0309smjpg
Добавлен перец:
DSC_0312sm
Лимоны плотно уложены в банку:
DSC_0313sm
Здесь видно, что даже при плотной упаковке сока получилось недостаточно:
DSC_0314sm
Долит сок и добавлены дополнительная соль и перец:
DSC_0315sm
Вложена "пружина" из пластмассовой крышки:
DSC_0318sm
Банка с лимонами готова к выстаиванию:
DSC_0320sm
Чтобы сок не растекался везде и для обеспечения темноты банка уложена сначала в пластиковый, а потом в темный бумажный мешок:
DSC_0321sm
А это банка из холодильника с уже готовыми солеными лимонами прошлогоднего посола:
DSC_0322sm
"Пружина" для прижатия лимонов здесь немного другая:
DSC_0324sm
Так выглядит долька полностью просолившегося с правильным вкусом и фактурой лимона:
DSC_0325sm
Tags: заготовки, фрукты, цитрусовые
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments