nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Индюшка к Дню Благодарения она жеThanksgiving Turkey (много слов)

Thanksgiving Turkey in a Brown Bag with All Fixings

Первое фото не мое, а от Веры с Кулинара, которая сделала эту индейку по приведенному ниже рецепту; мои фото будут добавлены позже, уже после праздника. Второе фото, это тарелка сына с полной сервировкой индюшки.

Добавила фотографии процесса и готового продукта.


Вот так выглядит намазанная всем необходимым и начиненная овощами индюшка:

А это она же уже в мешке. Мешок тщательно промазан изнутри маслом.

Мешок с индюшкой закрыт и готов к запеканию. Поскольку индюшка была большая, то мешок пришлось надростить.

А вот так выглядит мешок с готовой индюшкой.

Открыли мешок, а там такая красота!

Индюшка на  блюде, готова к поеданию.

Запеченный с луком ямс.

Запеченная начинка из кукурузного хлеба.




Приведенный ниже рецепт индейки я нашла 15 лет назад в кулинарном журнале – Saveur за ноябрь 1995-го года. Принадлежит он очень толстой черной тете из Memphis, которая профессионально занимается catering - подготовкой праздничных столов и явно по ее виду знает толк в хорошей еде. Мне, кстати, даже удалось найти ссылку на эту старую статью с портретом самого повара – Anne Scott Coleman вместе с ее матерью:

http://www.saveur.com/article/Travels/Mama-Lous-Thanksgiving

Сначала концепция запекания в мешке меня смутила – а зарумянится ли индюшка? И будет ли сочной без обязательного регулярного поливания выжарившимся мясным соком во время запекания? Но в журнале на фотографии индюшка выглядела великолепно, да и сама тетя, ее приготовившая, вызывала доверие, к тому же очень привлекал вариант, когда индюшку можно просто запихнуть в духовку и забыть о ней, пока она не готова. Короче, я решилась на эксперимент. Успех этого рецепта (и индюшки, и начинки) в моей русско-американской семье превзошел все ожидания, все просили дать им всего и домой сухим пайком, так что впервые обычных после этого праздника остатков у нас не осталось. Индейка получилась мягкая и сочная с красивой румяной шкуркой при минимуме затрат труда. С тех пор уже 15 лет я готовлю свою праздничную индейку только по этому рецепту. Периодически возникают идеи попробовать какой-нибудь другой вариант, но семья настолько агрессивно против, а сама индейка настолько хороша и не трудоемка, что, думаю, рецепт этот пришел к нам «навеки поселиться».

Где-то году этак в 1999 я делилась этим рецептом на форуме «Обмен рецептами» самого тогда активного русскоязычного кулинарного сообщества – Кулинаре, и он был опробован и одобрен многочисленными участниками того форума. К сожалению, сообщество это с тех пор совершенно захирело и посещается, я думаю, только старожилами, вроде меня, забредающими туда в поисках рецептов (порой своих же), сохраненных в их огромном архиве. Вот я и решила поместить этот рецепт в своем ЖЖ. Рецепт основан на том, что я уже давала на Кулинаре с небольшими уточнениями и дополнениями. Сам рецепт решила написать сейчас до праздников, а уже потом добавить фотографии.

Сначала одно общее замечание - королевой стола должна быть индейка, а это значит, что закуски должны быть достаточно вкусными, но не слишком сытными – чтобы после них все были полны сил на борьбу с птицей. На гарнир к индюшке я подаю традиционный Corn Bread Dressing, картофельное пюре, ямс запеченный в сливках с луком (не сладкий, как это принято, а соленый), иногда жареные грибы, клюквенно-апельсиновый соус и грибную или из потрошков подливку. Закусок обычно не больше 3-4-х. Мои стандартные варианты – лодочки их эндивия, сырые овощи с дипом, копченый лосось на ломтиках свежего огурца, салат из брокколи, запеченный разноцветный перец с бальзамическим уксусом и оливковым маслом, теплый салат из маринованных грибов, иногда просто зеленый салат. Конечно, не все сразу, а как я уже написала выше, не больше 3-4х закусок. Я обычно еще стараюсь угодить индивидуальным вкусам гостей и, особенно, детей и это тоже диктует набор закусок. Например, селедку я бы не выставила, т. к. ее у нас в семье никто кроме меня и мужа не ест. В этом году, например, будут лодочки из эндивия, лосось с огурцами, сырые овощи с дипом и помидоры с брынзой.

К сожалению, многие русские застолья, на которые нас периодически приглашают, часто грешат обилием тяжелых сытных салатов и закусок. После такого количества еды (а требуют, чтобы все, непременно, попробовали) горячее блюдо, каким бы вкусным оно не было, никогда не получает того внимания, которого оно достойно, т. к. все в общем-то уже наелись. Про десерт я и вообще молчу, на него просто не остается сил.

Еще один момент, уже лет десять я заранее записываю новогоднее и Thanksgiving меню на бумажке, чтобы не забыть чего выставить из холодильника (и такое бывало), а эти бумажки храню в ящике с рецептами. Знаете, довольно-таки занятный получается архив.

Сначала сама индюшка:
Одна индюшка от 5 до 10 кг (10 до 20 фунтов)
соль и перец
паприки (примерно чайная ложка), можно добавить немного аджики
1 средняя луковица, очищенная и крупно порезанная
1 палочка стеблевого сельдерея, крупно порезанная
1 морковка, очищенная и крупно порезанная
6 столовых ложек сливочного масла комнатной температуры
1 стакан куриного или индюшачьего бульона
Большой мешок из грубой бумаги (
Brown Shopping Bag)

Нагреть духовку до 375 гр. Фаренгейта (190 гр. Цельсия). Предварительно довести индюшку до комнатной температуры, вынув из холодильника за 1-2 часа, если индюшка немороженная. Если замороженная, то ее нужно предварительно разморозить в холодильнике, что в зависимости от размера, может занять до 3-х дней. Рекомендую, если есть возможность, использовать немороженную индюшку. Вымыть индюшку и вытереть насухо тряпочкой или бумажными полотенцами. Натереть изнутри и снаружи солью, перцем, паприкой и аджикой (аджика - мое личное добавление). Вложить внутрь индюшки порезанные на очень крупные куски лук, морковку и сельдерей. Связать ноги, а крылья подпихнуть под тушку. Я обычно от крыльев оставляю только один сустав, а остальное отрезаю и вместе с шейкой, потрошками и индюшачьим каркасом использую для традиционного (в нашей семье) индюшачьего супа, который мы едим на второй день Thanksgiving. Смазать индюшку снаружи 4 ст. ложками размягченного сл. масла.

Взять большой мешок из грубой коричневой бумаги (стандартный brown grocery shopping bag) и хорошо промазать его изнутри оставшимися двумя ложками масла. Если индюшка очень большая, то надо до обмазки маслом наростить мешок половинкой другого мешка. Я их соединяю обычными скрепками. Собственно, в этом мешке и заключается весь секрет приготовления. Положить мешок на противень и запихнуть туда индюшку головной стороной вперед и брюшком кверху. Залить ей в задницу стакан бульона, и плотно закрыть мешок (я пользуюсь бумажными скрепками). Поставить в духовку и забыть на 2,5 часа для десятифунтовой индейки. Добавить по 12 минут на каждый дополнительный фунт после 10-ти фунтов, т. е., если у вас индейка на 20 фунтов, как это обычно бывает у меня, то надо добавить еще 120 минут, таким образом общее время запекания будет 4.5 часов . Вынуть индюшку из духовки и оставить в мешке еще на 30 минут. Получается исключительно нежная и сочная птица без всяких поливок каждые 10 минут. Овощи из брюха вынуть. Можно их съесть, а можно и выкинуть- они свою функцию выполнили.

Я обычно рассчитываю так, чтобы запекание индюшки закончилось к тому времени, когда мы будем садиться за стол. Это мне позволяет достать ее до того, как мы начнем есть закуски и спокойно посидеть со всеми за столом, пока индюшка выстаивается.

Всякого рода дополнения и тонкости по обсуждениям с Кулинара:

На всякий случай подробно описываю последовательность моих манипуляций с мешком и индюшкой. Сначала я мою, сушу и обмазываю всем, чем положено индюшку. Потом мягким (но не растопленным!) маслом смазываю прямо рукой мешок изнутри. Кладу пустой мешок на противень для запекания индюшки. Острожн,о не поднимая его с противеня, вкладываю в него индюшку. Если индюшка большая, то уместно попросить кого-нибудь подержать мешок в максимально открытом виде, чтобы проще было пихать туда индюшку. Далее, закладываю в индюшку положенные по рецепту овощи, аккуратно заливаю в нее же бульон, заворачиваю открытый край мешка и скрепляю его машинкой скрепками (staples).

И еще один важный момент про мешок, в один из праздников после многих лет успеха индюшка у меня не получилась. Т. е. есть ее было можно,но если бы не собравшаяся за столом голодная толпа и не выставленные уже на стол праздничные прибамбасы, отправила бы я эту индюшку обратно в духовку. Трагическая ошибка была вызвана вроде бы незначительным отклонением от обычного порядка действий. После того, как я смазала мешок и индюшку маслом, засунула в нее овощи, положила индюшку в мешок и налила в индюшку бульон, мешок немного прорвался снизу и из него начал вытекать бульон. Я тут же запаниковала, а муж, помогавший мне с запихиванием индюшки в мешок, просто порекомендовал не забивать голову и надеть на первый мешок второй мешок, но не промазывать его маслом. Идея эта мне почему-то сразу интуитивно не понравилась, но поскольку вытаскивать индюшку с бульоном в пузе из уже промазанного маслом мешка и начинать все сначала с новым мешком мне тоже не очень хотелось, то решилась все же пойти на риск. И была категорически не права! Всегда нужно прислушиваться к внутреннему голосу, он плохого не посоветует. После того, как я выложила на стол блюда с гарниром и выдержала индюшку положенные 30 минут после вытаскивания из духовки, я разорвала мешки и обнаружила совершенно бледную "пареную" индюшку. Не было ни корочки, ни румяности, ни того совершенно обалденного аромата, который издает правильно зажаренная индюшка. Шкурка была слегка желтоватого цвета и, конечно, без всякого хруста. Мясо было нежныи и сочным, но каким-то диетическим на вкус. Одним словом полный прокол.
Так что ни в коем случае не используете двойной мешок. Часть бульона вытекает в процессе обжарки в любом случае, так что моя паника была совсем не по делу. Нужно было просто продолжать с оригинальным мешком или же начать все сначала с новым мешком.
Одно точно, второй мешок совершенно убил практически беспроигрышное блюдо.

Пару раз я попробовала предварительно засолить индюшку в рассоле, получилось еще вкуснее и сочнее. Рецепт рассола был дан когда-то на том же Кулинаре Meg из Нью-Йорка. На два галлона воды (около 7.5 литра) взять 1 чашку соли и три четверти чашки сахара. Добавить немного крупно помолотого черного перца. Положить в этот рассол индюшку и поставить в холодильник на 1.5-2 дня. Если индюшка небольшая, то сделать это можно в большой кастрюле. Для большой индюшки я использовала плотный пластиковый мешок для уплотнителя мусора (trash compactor bag). За два часа до готовки вытащить индюшку из холодильника, чтобы птица дошла до комнатной температуры. Вытащить индюшку из рассола, дать ей хорошо отечься, тщательно вытереть, ну а дальше точно по рецепту с мешком. Правда, в обмазку я соли совсем чуток положила, в основном паприку и молотый перец.

Начинка – Corn Bread Stuffing.

Она, собственно, только называется начинка (stuffing), но в данном случае готовится отдельно и подается к индюшке, как часть гарнира. Порция по этому рецепту получается вполне лошадиная, но вкус такой, что все, как правило, или съедается на месте, или уносится гостями сухим пайком, но в принципе можно ее и пропорционально уменьшить.

4 ст. ложки сл. масла
4 стебля сельдерея, мелко порезать
2 зубка чеснока, мелко порезать
2 средние луковицы, мелко порезать
2 морковки, мелко порезать
7 стаканов покрошенного кукурузного хлеба (рецепт ниже)
1 стакан покрошенной булки без корки
1 ч. ложка сухого шалфея (
sage)
1 ч. л. какой-нибудь приправы (я беру приправу для курицы, но можно и Вегету)
2-2 1/2 стакана куриного бульона (я беру из банки)
соль и перец по вкусу

Растопить масло на сковородке. Забросить туда сельдерей, чеснок, лук и морковку. Закрыть крышкой и тушить, помешивая, до готовности (примерно 20 минут).
Смешать мелко раскрошенный кукурузный хлеб (кукурузный хлеб в свежем виде очень легко крошится), булку и пряности в большой миске. Добавить овощи со сковородки и стакан бульона. Перемешать и добавить понемногу остальной бульон. Смесь должна получится, как густая каша. Теперь (не раньше!) добавить, если надо, соль и перец по вкусу. Выложить на глубокий противень, «притоптать» и разравнять руками и запекать при 375 гр. Ф (190 гр. Ц) до золотистого цвета (примерно 30 минут). После запекания получается рассыпчатая масса, которую накладываю на тарелку ложкой, как пюре.

У меня две духовки, так что проблемы нет, но вообще-то в случае с одной духовкой предполагается, что кукурузный хлеб будет испечен до индюшки, а сама начинка будет запекаться в те 30 минут, пока индейка выстаивается.

Готовый Stuffing получается однородным и без комочков т. к. кукурузный хлеб в свежем виде очень здорово крошится, а потом во врея запекания все как-то равномерно друг к другу припекается.. Перед запеканием смесь напоминает кашу. После запекания получается рассыпчатая масса, которую накладывают на тарелку ложкой, как пюре.

Corn Bread (кукурузный хлеб) для начинки

Нагреть духовку до 375 гр. Ф (190 гр. Ц). Смешать в большой миске 2 стакана грубой кукурузной муки (yellow corn meal), 1/2 стакана обычной муки, 2 чайные ложки пекарского порошка, 1 ч. л. соды и 1 ч. л. соли. В другой миске смешать 1 1/2 стакана кефира или buttermilk, 3 яйца и 2 ст. л. растопленного сливочного масла. Вылить жидкую часть теста в сухую и хорошо вымешать. Вылить в хорошо смазанную маслом форму или сковородку. Выпекать до золотистого цвета, примерно 30 минут. Этот хлеб, кстати, можно есть и так, особенно с маслом, пока он еще горячий. Хотя вкус кукурузного хлеба на любителя- муж не любит, я ем с удовольствием, а дети и мои американские родственники так просто балдеют.

Подлива к индюшке

Обжарить потрошки (сердце, печенку, желудок) от индюшки, вернее, сначала слегка обжарить, а потом потушить в сковородке с луком, морковкой, солью и небольшим количеством воды под крышкой до полной мягкости. Можно добавить несколько заранее замоченных сухих белых грибов.
На другой сковородке поджарить немного муки до золотистого цвета.
Размельчить потрошки до состояния мягкого пюре блендером.
В муку понемногу добавить, постоянно помешивая, бульон. Я, чтобы не было комков, обычно добавив порцию бульона снимаю сковородку с огня, размешиваю до однородной массы и снова ставлю на огонь. Огонь должен быть совсем слабым. Смешать с пюре из потрошков, добавить сливки до нужной густоты и соль по вкусу. Можно добавить немного мадеры или портвейна. Еще я добавляю мускатный орех (чуть-чуть построгать).
Довести до кипения на медленном огне и прокипятить несколько минут.
Муку можно заменить концентрированным грибным супом-пюре из банки.

Tags: thanksgiving, Америка, гарнир, птица
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 37 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →