nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Чаудер из лосося (Salmon Chowder North-West Style)

Несколько дней назад купила в Costco свежайшего дикого Sockeye Salmon (если верить гуглю, то переводится это как нерка), рыба довольно-таки жирная с ярко-красным мясом. Продавали хоть и целиком, но без головы. Размера он был совершенно гуманного – чуть больше 3-х фунтов (1.5кг). Захотелось сварить из нее Salmon Chowder, рецептом которого я делилась очень много лет назад на форуме Обмен Рецептами и который я почему-то давно уже не готовила.
DSC_0407sm
А тут еще такая история, что в то же время я задумала сделать рыбные котлеты, вот эти: http://nadia-usa.livejournal.com/66426.html
...для выноса в гости по коему поводу купила и упаковку форели, но уже с головами. Так вот из лососьих костей и кожи, а также из форельих хребтов и голов я и сварила бульон для своего чаудера. Поскольку вся рыба была очень свежей и костей было много (форелей было аж 6 штук, правда, небольших), то бульон получился очень насыщенным и даже сладковатым на вкус. Бульон был сварен с добавлением лука, морковки, петрушки, соли,целого перца и лаврового листа. Варила я его примерно два часа, а потом выкинула из него кости и процедила его через ситечко.
Пока варился бульон, выжарила до румяности на сковородке мелко порезанный бекон. Выжарки вытащила, а на вытопившемся жире спассеровала мелко-порезанный лук-шалот. Можно также использовать и белую часть от лука-порея или даже сладкий репчатый лук, просто в этот раз мне захотелось использовать именно шалот. Лук тоже вытащила со сковородки, стараясь, чтобы как можно больше жира осталось на сковородке для дальнейшего использования.
Поставила кастрюлю с бульоном на огонь, довела до кипения и добавила туда мелко-порезанную морковку и немного очень мелко-порезанного стебля сельдерея. Проварить 10 минут и добавить нарезанную небольшими кубиками картошку и спассерованный лук. Проварила еще 10 минут. Картошку в данном случае лучше использовать двух сортов – разваристую и не очень, т. к. часть картошки должна развариться и загустить чаудер, а часть остаться целой. В этот раз я положила только разваристую картошку и она у меня практически вся разварилась. В связи с этим чаудер получился не совсем правильной консистенции.
Далее, добавить в кастрюлю порезанного небольшими кусочками лосося, беконные выжарки и парочку лавровых листьев и проварить еще 10 минут.
Пока варится последняя закладка на сковородке с остатками беконного жира на среднем огне и постоянно помешивая спассеровать муку до палевого цвета. Количество муки зависит от того любите ли вы свой чаудер густым или жидким и лишь слегка загущенным. У нас в семье предпочитают жидкий чаудер, а посему муки я брала всего 2 столовых ложки. Если вы любите погуще и ближе по густоте к традиционному clam chowder, то муки следует взять 3-4 столовых ложки.
Очень осторожно и все время мешая, развести спассерованную муку сливками и влить в суп. Сливки нужно добавлять совсем понемногу, после добавления каждой порции сливок снимать сковородку с плиты, размешивать до полной однородности и только тогда снова ставить на плиту, не переставая мешать. Как только смесь начинает загустевать, можно добавлять следущую порцию сливок и все действия повторяются снова, пока не будут вмешаны все сливки. Сливки я обычно использую не самые жирные, те что называют кофейными или half&half. После добавления в суп сливок с мукой суп нужно довести до кипения и прокипятить пару минут.
Точные пропорции, увы, сказать не могу, все делалось на глаз, но примерно на 4 литра супа ушло где-то грамм 600 филе лосося (вторая его половина ушла на котлеты), 1.5 стакана сливок, примерно 200г бекона, одна средняя морковка, 4 небольших луковицы шалота, 4 средние картофелины, пол-палки сельдерея, соль и перец по вкусу и пара ложек муки.
Чаудер в этот раз получился совершенно отличным - очень насыщенным, но нежным на вкус, а вот фото почему-то не очень удаличь, особенно готового супа.
Вот так выглядели исходные продукты на чаудер:
DSC_0380sm
А вот здесь показано филе лосося. На чаудер я использовала половину, вторая ушла на другое блюдо. Очень важно тщательно удалить все кости. Для этого я использую специальные маленькие щипчики, которые тоже видны на фото.
DSC_0385sm
Вот так выглядели кости и кожа для бульона. Как видно мясо я с них снимала без фанатизма, абы было больше навара. Форельи кости, головы и кожа были добавлены позже.
DSC_0388sm
Лук-шалот, спассерованный в беконном жире.
DSC_0390sm
Все нарезано и готово к закладке в суп.
DSC_0394sm
Готовый чаудер, увы, на фото далеко не такой красивый, как в реальной жизни.
DSC_0395sm
Он же в тарелке.
DSC_0402sm
Tags: лосось, рыба, суп
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments