nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Говяжий бульон впрок

Готовить я люблю спонтанно, т. е. что в голову придет, а посему человек я запасливый и как в кладовке, так и в холодильниках/морозильниках люблю иметь разного рода запасы, позволяющие мне давать волю своей кулинарной фантазии без незапланированного специального визита в магазин. Одним из необходимых продуктов я считаю запасенный впрок бульон. Можно, конечно, при необходимости обойтись и баночным, но свой получается вкуснее и дешевле. Про куриный бульон я уже как-то писала:
http://nadia-usa.livejournal.com/35421.html
Варю я его из немолодой курицы с жирком и порционно замораживаю то, что не съели сразу.
Говяжий бульон из правильного мяса и правильно сваренный тоже получается достаточно вкусным, чтобы даже есть его сам по себе, но поскольку варится он очень долго, то варю я его огромную кастрюлю и порционно замораживаю впрок для приготовления разных супов и соусов.
DSC_0017sm
Готовлю я говяжий бульон из порубленных говяжьих костей от ног (beef shanks), которые прдаются у нас разрубленными на части. Как правило, это смесь сахарных и мозговых косточек с небольшим количеством мяса и жил. Я обычно покупаю их в китайских магазинах.
Для пущей ароматности и красивого цвета бульона я их предварительно зарумяниваю в духовке примерно 10 минут при температуре 500 гр. Ф (260 гр. С), добавив туда же большую луковицу и морковку.
Зарумяненные кости и овощи я складываю в большую кастрюлю и заливаю холодной водой. Точные пропорции сказать не могу, но кости и овощи занимают примерно треть общего объема кастрюли, а воды я наливаю почти доверху. Закипячиваю воду на сильном огне, снимая пену по мере ее возникания. Как только вода закипит, убавляю огонь до самого малого, чтобы не было кипения, а только небольшое волнение поверхности бульона и варю бульон очень-очень долго, часов 6-8. За это время разварятся сухожилия и хрящи, но мясо странным образом, продолжает сохранять вкус и даже форму. Посолить бульон нужно где-то через полчаса варки. Можно еще раз досолить после готовности, но если бульон исользуется в качестве заготовки, то досолить можно и после уже в готовм блюде с применением бульона.
Варю бульон я непременно без крышки, продолжая снимать пену, если она образуется, а затем и жир. Не знаю уж почему, но если варить бульон под крышкой, то его аромат сильно страдает. Пряностей, даже самых простых типа перца и лаврового листа, и пряных кореньев я не добавляю, только лук и морковку. Причин здесь две. Во-первых, у правильного сваренного бульона есть свой вкус и аромат, который не хочется забивать. Так что если есть его сам по себе, то пряности только мешают. Во-вторых, из этого бульона я позже готовлю блюда разных народов мира, которые требуют очень разного букета пряностей, т. е. правильный букет я придаю уже при использовании блюда для какого-то конкретного блюда. Конечно, если я сразу варю говяжий бульон для какого-то конкретного блюда, например для вьетнамского супа pho, то все необходимые пряности добавляю уже при варки бульона. Отчет по бульону для pho выложу, когда буду его варить.
После того, как бульон сварился, вынуть из него овощи, мясо и кости. Сам бульон процедить через мелкое ситечко. Кости и лук выкинуть. Мясо выбрать, а из всего остального я делаю холодец «собачья радость» для нашего любимца Добби. Бульон еще раз закипятить и остудить. С оставшего бульона снять остатки жира, разлить его по пластиковым пакетам (zip lock bags) , закрыть выпустив как можно больше воздуха и заморозить. Нет необходимости осветлять правильно и без крышки сваренный бульон, т. к. если его не мешать его и набирать поварешкой сверху, то небольшой осадок останется на дне, а сам бульон будет почти идеально прозрачным.
Кстати, из последней части бульона, включая осадок, я иногда делаю холодец. Для этого я измельчаю выбранное из бульона мясо, добавляю его обратно в бульон, закипячиваю, досаливаю бульон чуть больше, чем необходимая соленость готового холодца и добавляю зубчик давленного чеснока. Поскольку бульон получается очень крепким, то холодец отлично застывает.
Ну а дальше, как всегда, фото процесса:
Вот так выглядели говяжьи кости для бульона перед запеканием:
DSC_0003sm
Они же, но уже в зарумяненном виде:
DSC_0004sm
Здесь видно примерный объем, который кости занимают в кастрюле, где будет вариться бульон:
DSC_0007sm
Сваренный бульон:
DSC_0009sm
Вынутые из него разваренные кости и мясо:
DSC_0011sm
Они же, разобранные на три части - выкидка, мясо и собачий холодец:
DSC_0014sm
Процеженный и закипяченный бульон в процессе остывания:
DSC_0013sm
Заморозка порционно разфасованного бульона (видны его золотистый цвет и прозрачность):
DSC_0022sm
А это небольшая порция холодца, получившаяся из сваренного в бульоне мяса и того бульона, что мне лень было морозить (холодец, кстати, пока я писала рецепт, уже застыл):
DSC_0027sm
Tags: говядина, заготовки, закуски, мясо, суп
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments