nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Categories:

Римские артишоки по-еврейски или Carciofi alla giudìa

Давно же я здесь не писала, весь май и июнь были в разъездах - сначала северо-запад Америки и Канады, а потом Эстония. Рецептов за эт поездки набралось огромное количество, постараюсь их все здесь поместить.
Сегодня я готовила артишоки. С артишоками у нас в семье получилась «любовь с первого взгляда», т. е. я не нашла еще такого варианта артишоков, который бы сразу же не понравился детям и мужу. И, тем не менее, попробовав впервые несколько лет назад в маленьком ресторанчике в еврейском гетто в Риме жареные до хруста золотистые артишоки, мы поняли, что это-таки самый вкусный вариант приготовления артишоков.
DSC_0936sm
Добавление: В последнее приготовление перед жаркой отварила артишоки в течении 5-ти минут с момента закипания в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. Затем вытащила и сложила попками кверху для обсушки на покрытую бумажным полотенцем тарелку. Теперь только так и буду делать, т. к. процесс расплющивания в "цветок" был намного легче, артишоки не ломались и цветочки получились значительно более аккуратными. И прожарились они быстрее и более равномерно.
Вот что пишет о них Википедия:
Carciofi alla giudìa, literally "Jewish-style artichokes", is among the best-known dishes of Roman Jewish cuisine. The recipe is essentially a deep-fried artichoke, and originated in the Jewish community of Rome, giudìo being the Roman dialect term for Jew. It is a specialty of the Roman Ghetto, where it is served by Jewish restaurants in spring-time.
К сожалению, в то время, когда мы впервые познакомились с этим блюдом, в интернете на эту тему было крайне мало информации. Но самое главное не были доступны в наших краях маленькие, но крепкие артишоки, необходимые для получения правильного вкуса и фактуры этого блюда.
И вдруг однажды в небольшом фермерском ларьке возле Watsonville мне попались артишоки правильного размера. Используя ограниченные ва то время интернетные источники и собственное воображение мне удалось воспроизвести то блюдо, от которого мы буквально впадали в экстаз в Риме. С тех пор каждый раз, когда мне попадаются правильные артишоки я их покупаю и на радость семье готовлю дома Carciofi alla giudìa или просто артишоки по-еврейски.
Занятие это довольно-таки занудное, а кроме того приходится потом отчищать плиту от брызгов масла, но результаты более, чем стоят всей этой головной боли. Кроме того жареные артишоки очень красивое блюдо – они похожи на золотистые хризантемы. Поедать их надо сразу же после жарки, иначе они теряют свою хрустящесть. Зато очистить их можно заранее и держать в холодной воде с лимонным соком, чтобы они не потемнели.
И так, начнем с процесса чистки. Сначала нужно приготвить лимонную воду. Для этого в холодную воду нужно добавить сок одного или двух лимонов.
От артишока отрезать ножку и примерно треть со стороны розетки листьев. Оторвать самые крайние лепестки. Уже следущий ряд надо не отрывать, а отламывать, чтобы обломилась жилистая верхняя наружная часть, а нижняя мясистая внутренняя осталась. Затем нужно срезать под углом верхнюю часть остальных листьев, как будто вы затачиваете карандаш. Делать это нужно твердой рукой, не жалея срезанных листьев. Это как раз тот случай, когда лучше перерезать, чем недорезать. В отличие от вареных артишоков, когда с листьев сгрызается мягкая внутренняя часть, а жесткая часть листьев выкидыватся, у жареных артишоков съедается все. Если жесткая часть листьев недостаточно хорошо срезана, то получится неприятная волокнистая «жвачка», которую невозможно прожевать. Очищенные артишоки нужно немедленно положить в лимонную воду. Чтобы они не всплывали, неплохо прижать их сверху небольшой тарелкой.
Когда все артишоки будут очищены, то у них нужно удалить сердцевину и распластать их в цветок. Делать это легче, когда артишоки слегка обварены (примерно 30 секунд в кипящей воде) или же припущены в микроволновке. В необработанном виде при расплющивании артишок имеет тенденцию ломаться и терять лепестки. Серединку лучше всего удалять ручкой чайной ложки.
Подготовленные к жарке артишоки сложить на тарелку попками кверху и расплющить насколько это возможно, не ломая лепестков.
В большинстве интернетовских рецептов артишоки жарятся полностью погруженными в горячее оливковое масло. Я же предпочитаю жарить их на сковородке, в которую налито примерно сантиметр масла, прижав их сверху чугунным прессом. Таким образом они лучше распластываются в красивую хризантему. Кроме того под прессом образуется пар, который способствует готовке артишоков.
Хорошо посолить каждый артишок и положить на сковородку с горячим оливковым маслом, стараясь чтобы лепестки были расправлены в хризантему. Прижать чугунным прессом и обжарить на среднем огне 5 минут. В процессе жарки можно поднимать пресс и дополнительно расправлять лепестки для пущей красивости.
Через 5 минут посолить наружную сторону артишоков, перевернуть лепестками кверху, опять накрыть прессом и обжарить еще 5 минут. Перевернуть еще раз и обжарить еще 5 минут. Готовые артишоки должны быть золотистыми на цвет и очень хрустящими по фактуре.
Есть артишоки лучше сразу же, иначе они становятся не такими хрустящими. Но «голь на выдумки хитра». Поскольку процесс жарки довольно-таки занудный, а главное производит изрядное количество маслянных брызг, то жарю я обычно больше артишоков, чем мы можем съесть за раз. Хрустящесть же отлично восстанавливается, если артишоки подержать минут 5 в горячей духовке.
Вот так выглядели мои артишоки в свежем виде:
DSC_0918sm
Они же в очищенном виде:
DSC_0923sm
...и с удаленными серединками:
DSC_0925sm
А так они выглядят, если их предварительно отварить 5 минут:

Начало жарки:
DSC_0928sm
Жарящиеся артишоки накрыты чугунным прессом:
DSC_0929sm
Нижняя часть артишоков обжарена, пора переворачивать:
DSC_0930sm
Готовые жареные артишоки:
DSC_0931sm
Tags: вегетарианство, еврейская кухня, итальянщина, овощи
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments