nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Seafood and Fish Cakes – Котлетки из разных сортов рыбы и даров моря.

В связи с недавней поездкой в южную Калифорнию и прочими заботами давно я что-то здесь не писала, но решила исправиться и задокументировать наконец рецепт очень удачных и нежных рыбных котлеток.
DSC_0082sm
Котлетки эти возникли у меня в результате полета творческой фантазии состимулированной двумя никак не связанными друг с другом рецептами.Первый, это котлеты из лосося по-приморски, рецепт заимствованный мною больше 10-ти лет назад с русского сайта Citycat, который я уже тут выкладывала:
http://nadia-usa.livejournal.com/54350.html
Второй, это котлетки из даров моря (Seafood cakes) из LD's Woodfire Grill in Port Angeles, WA, о котором я писала в одном из отчетов о нашей последней поездке. Принцип там был похожий на известные крабовые котлетки, но вместо крабов была использована смесь лосося, палтуса, креветок, крабов и морских гребешков. Ингредиенты были смешаны вместе, но нарезаны были достаточно крупно, чтобы чувствовались вкус и фактура отдельных составляющих. По приезду домой я написала им емейл и попросила рецепт, который они мне тут же и прислали. Оказалось, что масса для котлеток сначала тушится, затем охлаждается, в нее добавляются несколько других составляющих и уже потом из этой смеси формируются котлетки, которые запекаются в духовке или же обжариваются на сковороде.
Получив по емейлу этот рецепт я почему-то решила пойти другим путем, а именно использовать идею использования нескольких сортов рыбы и даров моря, но приготовить котлетки из сырого фарша без предварительной термообработки.
Делала я эти котлетки уже несколько раз, но только вчера, наконец-то, собралась их задокументировать.
Использовала я примерно 500г филе лосося, столько же филе Swai Fish (по-русски, кажется называется пангасиус или акулий сом), примерно 200 г сырых крупных креветок и небольшую баночку крабов ( в прошлый раз использовала вместо крабов баночку clams (ракушки?), одну среднюю луковицу, одно яйцо, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки муки, 4 столовых ложки измельченных сухарей, примерно 2 чайные ложки соли и немного белого перца.
Рыба использовалась вакуумно замороженная и медленно оттаенная в холодильнике в течении двух дней.
И так, сам рецепт. Филе рыбы измельчить до довольно-таки мелких, но опознаваемых кусочков. Для этого я сначала порезала рыбу на тонкие ломтики, а затем порубила их топориком. Мелко измельчить лук. Тут тоже возможны варианты. Лук можно очень мелко нарезать ножом или порубить топориком. Можно измельчить «в пыль» в food processor. Но мой любимый вариант, это натереть лук на крупной терке. Я использую Microplane Ultra Coarse Grater.
Смешать вместе порубленную рыбу, натертый лук и 2 столовых ложки оливкового масла. Кстати, в данной ситуации дорогое virgin оливковое масло не годится. У него слишком сильный собственный аромат, который здесь будет лишним. Простое дешевое оливковое масло, используемое обычно для жарки, намного более нейтрально по вкусу и уместно в этом рецепте. Можно, кстати, использовать и кукурузное масло, т. к. вкус у него тоже очень нейтральный.
Поставить смесь рыбы и лука в холодильник на 1-2 часа для маринования. Добавить в рыбу все остальные составляющие и хорошо вымешать. На сковородке хорошо разогреть достаточное количество оливкового масла и выложить на нее ложкой рыбные котлетки. Можно также сформировать котлетки мокрыми руками, тогда они получатся более аккуратными.
Жарить котлетки на среднем огне. Если огонь будет слишком слабым, то котлетки не будут румяниться, а если слишком сильным, то они могут подгореть до того, как будут готовы.
Когда обжарится одна сторона котлеток, перевернуть и обжарить до румяности вторую сторону. Подавать сразу с картофельным пюре или, как я это сделала сегодня, с нежным по вкусу ризотто с вялеными помидорами.
Между прочим, эти котлетки не менее вкусны и в холодном виде с майонезом, например, на работу на ланч или же на легкий ужин с зеленым салатом.
Замечания – для интересного вуса и фактуры обязательно нужны лосось и какая-нибудь белая рыба с нейтральным вкусом. Кроме Swai Fish, думаю, подошла бы и тиляпия или же треска. Хотя и в вышеописанном исполнении было уже очень вкусно, но, думаю, что добавление большего числа вариантов даров моря сделали бы вкус еще более интересным.
Блюдо это очень удобно для приема гостей, т. к. смесь можно приготовить заранее, а жарить в промежутке между закусками и горячим блюдом, пока меняются тарелки. Жарятся котлетки довольно-таки быстро.
И последнее, так уж в этот раз получилось, что котлетки делались «на вынос» для еженедельного обеда у наших друзей. Дома я приготовила котлетную массу, а пожарила котлетки уже у друзей. С собой я взяла где-то 2/3 от приготовленного фарша, а 1/3 оставила в холодильнике дома и пожарила их только через день. И чтобы вы думали? Вкус котлеток от такого длительного выдерживания только выиграл!
И для полноты отчета оригинальный рецепт из ресторана:
Seafood cakes from LD's Woodfire Grill in Port Angeles, WA
Seafood cakes- halibut, salmon, shrimp, scallops and dungeness crab (add crab last) all cut into large chunks, sauteed in butter. While cooking seafood add roasted garlic, diced shallots, capers, dill, salt, pepper and lemon pepper. Cook until seafood is almost all the way done and add some white wine ( I add a small spoonful of clam base also) and cook for a couple of minutes. Pour into a mixing bowl and add some whipping cream and mix all together. Then before cooling add some diced roasted red peppers, green onions and parm cheese. Then bind with progresso bread crumbs just until its tight and then cool. Once it cools (1 hour) make it into small patties and cook in oven 7 - 9 minutes on 450 then flip the cakes and cook for a few more minutes then add a touch of whole butter and a splash of white wine and serve. I would cook on a skillet so it sears the cakes, and the timing and temp is a guess because my wood fired oven cooks hotter than that, but I pretty sure its close.
Далее фото процесса:
Исходные компоненты:
DSC_0051sm
Измельченные и готовые к перемешиванию и маринованию лосось, Swai Fish и натертый лук:
DSC_0056sm
Готовая котлетная масса (видна достаточно крупная нарезка отдельных составляющих):
DSC_0067sm
Сформированные котлетки (никакой панировки не надо!):
DSC_0073sm
Котлетки в процессе обжаривания:
DSC_0077sm
В этот раз котлетки были поданы с ризотто с вялеными помидорами и запеченными с оливковым маслом мелкими сладкими перцами:
DSC_0078sm
Вот так выглядит котлетка в разрезе (видны отдельные кусочки составляющих котлеты):
DSC_0086sm
Когда же котлеты поедаются с картофельным пюре или в холодном виде, то очень хорош к ним простенький соус из хорошего майонеза (своего или покупного) с добавлением небольшого количества кетчупа и нескольких капель острого перцового соуса:
DSC_0058smDSC_0061sm
Tags: seafood, морепродукты, рыба, соус
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments