nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Тартар из тунца

Мы с мужем обожаем хорошую сырую рыбу во всех ее проявлениях – и суши, и севиче, и разного рода тартары. Во время нашей октябрской поездки по восточному побережью Америки в великолепном ресторане Savour в городе Charlottesville штата Virginia мы познакомились еще с одним вариантом тартара из тунца (Tuna Tartar) на сей раз по азиатским мотивам, но, тем не менее, не суши. Тунец не был сильно измельчен, как это обычно бывает в тартаре, и имел чистый вкус лишь слегка подчеркнутый легким маринадом.
Особанно же хорош был соус, который был налит вокруг тартара – ароматный с легкой цитрусовой нотой, в меру острый и значительно более сложный на вкус, чем обычный соевый соус с васаби, с которым мы обычно поедаем суши. Описание соуса в меню было, конечно же, крайне упрощенным: «miso dressing with mild wasabi sesame soy».
Ресторанное фото:
DSC_0751sm
А это моя версия:
DSC_0052sm


Естественно, я тут же спросила у официанта что же еще идет в этот соус. Он бойко перечислил, а я тут же записала все составляющие соуса. Некоторые составляющие меня, правда, поразили (например, вустерский соус), т. к. я их «не учуяла» в готовом соусе, но я списала это на свой недостаточно развитый вкус.
Через несколько минут в зале появился шеф-повар, он же и хозяин ресторана, Ed Nafil. Эд переходил от стола к столу и беседовал с посетителями. Когда он дошел до нашего стола, мы выразили ему свой восторг от еды, вина, сервиса и презентации блюд, а также поблагодарили за то, что официант так щедро поделился со мной составом их соуса для тартара из туны. Эд попросил меня перечислить компоненты соуса, которые я записала за официантом, ужаснулся: «Ну и нафантазировал!» и не только дал мне исправленный список составляющих соуса, но и свел к себе на кухню и рассказал о других своих блюдах и приемах.
Он много лет прожил в Калифорнии и имел рестораны в Монтерее и Кармеле, а в Charlottesville приехал за своей герлфренд, с которой, увы, расстался. Он рвался обратно в Калифорнию, но его не пускал долголетний рент-контракт на ресторан. Эд очень увлеченный своим делом щедрый и талантливый человек.
Приехав домой, я неоднократно делала это блюдо как для себя, так и для друзей. Нравилось всем, даже тем, кто якобы не ест сырую рыбу и не переносит острого. Одна проблема, соус я каждый раз делала на вкус, чтобы было так, как в том ресторане, не забивая голову пропорциями – чуть чуть того, чуть-чуть другого, попробовала, добавила еще, и т. п., и т. д, пока не получала желаемый вкус. Сегодня же, наконец, задокументировала пропорции, как для себя, так и для других, например, читателей моего блога, которых может заинтересовать этот рецепт.
И так, для тартара из туны по мотивам ресторана Savour нужны следущие компоненты:

1 столовая ложка с горкой светлой японской соевой пасты мисо (White Type Miso)
1 чайная ложка японского хрена (wasabi)
½ чайной ложки вьетнамского острого перцового соуса Sriracha
½ чайной ложки кунжутного масла (sesame oil)
¼ чашки mirin* (очень слабое и сладкое японское рисовое вино)
½ чашки японского цитрусого соуса Ponzu**
½ чашки хорошего японского соевого соуса ( я использую соус фирмы Kikkoman)

*Если нет доступа к mirin, то вот здесь описано, чем его можно заменить:
http://seattletimes.com/html/foodwine/2009252736_zfoo27qanda.html
**Если нет доступа к Ponzu, то вот здесь рецепт упрощенного варианта:
http://japanesefood.about.com/od/saucecondiment/r/ponzusauce.htm
На совсем худой конец Ponzu можно заменить просто лимонным соком.

Положить в емкость, в которой будет готовиться соус, пасту мисо, перцовый соус, васаби и кунжутное масло. Тщательно растереть до однородной массы. Продолжая растирать добавить понемногу мирин. Если добавить весь мирин сразу, то в соусе могут остаться комки.
Добавить соус Ponzu и соевый соус и тщательно перемешать. Готовый соус перелить в бутылку и держать в холодильнике. Используется этот соус достаточно экономно, так что этой порции должно хватить на несколько раз.
Тунет должен быть непременно высокого качества, что называется “sushi grade”. Он, конечно, изрядно дороже обычного, но поскольку едят его в сыром виде, экономия здесь, на мой взгляд, не уместна. В условиях Калифорнии тунца такого качества можно купить в японских или китайских магазинах в той их части, где продается рыба для суши.
Нарезать тунца сначала довольно-таки тонко (примерно 1см) поперек волокон, а потом на кусочки примерно в 1.5см и сложить в миску. Добавить туда немного вышеописанного соуса и совсем немного майонеза (лучше японского фирмы Kelpie, но посколько используется его здесь крайне мало, то сойдет любой вкусный майонез). Перемешать и оставить мариноваться минут на 5-10.
Проложить бумажным полотенцем небольшую емкость подходящую по размеру, чтобы в нее вошел весь тунец (я использую стеклянные мисочки для хранения остатков). Выложить туда тунца, завернуть бумажное полотенце на тунца и утрамбовать. Раскрыть полотенце и осторожно быложить сформированный тартар на небольшую тарелку. Тарелка должна быть такого размера, чтобы вокруг горки тунца осталось место для соуса. Можно украсить тарелку листиком салата (я использую японский салат-горчицу с грядки). Осторожно вылить на тарелку вокруг тунца соус. Если есть, посыпать поверх соуса кунжутные семечки, красивее использовать смесь черных и белых семян.
Процедура с бумажным полотенцем нужна для того, чтобы убрать из тунца маринад, что позволяет сделать из него более плотную и аккуратную на вид горку.
Есть это блюдо вкусно с нейтральными по вкусу или даже сладковатыми крекерами и свежими огурцами.
Думаю, что этот вариант тартара можно приготовить и из лосося хорошего качества, но я этого пока не делала.
Дальше фото:
Составляющие соуса:
DSC_0003sm
Мисо, васаби, перцовый соус и кунжутное масло готовы к растиранию:
DSC_0106sm
Они же расстертые в однородную пасту:
DSC_0108sm
Добавлены соевый соус и Ponzu соус, правда, на этом фото из-за вспышки цвет выглядит темнее, чем в реальности:
DSC_0109sm
Вот здесь, налитый тонким слоем на блюдечко, соус выглядит правильного цвета - янтарно-медового:
DSC_0113sm
Соус залит в бутылку и готов к употреблению:
DSC_0114sm
А вот так выглядел мой тунец:
DSC_0038sm
Он же в нарезанном виде:
DSC_0042sm
И замаринованный с соусом и майонезом:
DSC_0043sm
А здесь тунец плотно упакован в проложенную бумажным полотенцем маленькую стеклянную мисочку:
DSC_0045sm
Тартар сервирован на небольшой тарелке. Пространство между тартаром и ободком тарелки залито тонким слоем соуса:
DSC_0048sm
Tags: закуски, рестораны, рыба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments