nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Александровские пирожные или Aleksandrikook

Впервые я взялась за приготовление этих знакомых каждому таллинцу пирожных больше 10-ти лет назад. Одна добрая душа под ником Радуга поделилась этим рецептом на форуме Обмен рецептами ныне покойного сайта Кулинар. Рецепт был крайне простым и коротким, но пирожные эти у меня с первой попытки не получились. Т. е. есть, конечно, было можно, но и вид, и вкус были не те, что я помнила по Таллину. Как во многих простых на вид рецептах, там оказалось немало подводных камней и тонкостей.
Но слава Богу, на том форуме было достаточно специалистов по выпечке, которые и подсказали мне как из исходного рецепта добиться правильных результатов. Оказалось, как в той старой поговорке «из той же мучки, да не тее же ручки», т. е. рецепт был правильным, но у меня не было навыков работы с таким тестом.
С тех пор, как я постигла тонкости этого рецепта, я периодически пеку эти пирожные, правда, не часто, но я вообще для себя мало пеку, в основном для гостей или чтобы взять с собой в гости.
DSC_0146sm


История происхождения этих пирожных не совсем ясна, но несколько интернетных источников связывают их название с именем Александра I. Один источник (эстонский русско-язычный) говорит, что изобретены эти пирожные были тартуским кондитером и названы в честь Александра I в благодарность за то, что в 1802-м году он восстановил Тартуский университет. Другой источник (эстонский англо-язычный) утверждает, что пирожные эти не эстонского, а финского происхождения. Якобы эти пирожные были поданы Александру I на его день рождения во время визита в Хельсинки где-то между 1814 и 1818-м годами и были изобретены швейцарским кондитером. Третий источник (эстонский) сообщает, что корни у этих пирожных латвийские и что к изобретению этого пирожного мог даже приложить руку сам великий Marie-Antoine Carême, находящийся в то время в России. Бытует также мнение, что блюдо это чисто русское или даже советское и называется просто Полоска песочная с помадой, на что даже существовал ГОСТ.
И тем не менее, поиск по-русски на Александровское пирожное дает крайне мало ссылок (в основном на ту дискуссию на Кулинаре или же на мой передранный слово в слово отчет на Кулинаре без указание первоисточника). Поиск на Alexander Torte дает много больше ссылок, но если почитать рецепты и посмотреть на картинки, то понимаешь, что речь идет о чем-то заметно отличном от тех таллинских пирожных. Зато если сделать поиск на Aleksandrikook или же Aleksandri kook (название Александровского пирожного по-эстонски), то ссылок выходит очень много и на картинках изображены вполне правильные таллинские пирожные. Кстати, все, что выходит на Полоска песочная с помадой имеет корни от одного и того же оригинала (несколько, кстати, отличного по рецептуре от того, что я получила в свое время на Кулинаре). К сожалению, ни латвийским, ни финским я не владею, так поиска на этих языках я не проводила и статистики использования не имею.
Думаю, что то конкретный рецепт, что я получила когда-то на Кулинаре, имеет все же эстонские корни ибо в нескольких ссылках по-эстонски рецептура совпадает до граммов.

Сначала рецепт, как он был дан на Кулинаре:
Александри коок
675 g пшеничной муки
450 g масла
225 g сахара
4 ст. ложки сливового мармелада

Глазурь:
5 ст.ложек сахарной пудры
2-3 капли лимонного сока
Смешать муку, масло и сахар. Разделить тесто на 2 одинаковых части и распределить каждую половину по противеню. Выпекать при 215-градусной температуре (419 гр. Ф) 15-20 минут. Охладить.
Приготовить глазурь: Смешать сахарную пудру с лимонным соком. Покрыть один готовый пласт сливовым повидлом. Накрыть вторым готовым пластом. Покрыть его глазурью.
Когда я попробовала следовать этому рецкпту, то коржи у меня при переворачивании поломались, глазури получилось катастрофически мало, а при нарезке на отдельные пирожные коржи страшным образом крошились. Кроме того готовые пирожные имели слишком явный вкус сливочного масла, что никак не совпадало с оригиналом.
Теперь тот же рецепт, но с дополнительными комментариями и тонкостями, добытыми на Кулинаре и через свои личные муки.
Сначала пропорции:
675 g пшеничной муки
450 g масла
225 g сахара
примерно стакан сливового мармелада или малинового варенья
1 ст. ложка коньяка
Глазурь:
1,5 стакана сахарной пудры
Сок половины лимона
Вода, сколько возьмет (примерно 1 ст. ложка)
Смешать муку, масло и сахар. Масло должно быть комнатной температуры. Тщательно растереть его с сахаром деревянной ложкой до равномерной массы, добавить столовую ложку коньяка и снова растереть. Добавить муку и смешать сначала той же деревянной ложкой, а потом вымесить руками до полной равномерности и гладкости теста. Тесто должно получится мягким, гладким и нелипнущим к рукам, напоминающее по консистенции пластилин.
Разделить тесто на две половины, завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 минут. В первый раз я по совету кого-то с Кулинара оставила тесто в холодильнике на ночь. И лажанулась. Тесто в результате получилось твердости булыжника. Т. е. ни о каком раскатывании говорить не приходилось, его даже и размять-то было невозможно! Пришлось оставить на пару часов на поверхности стола, чтобы можно было раскатать. Т. е. 30-60 минут охлаждения это самое то, если держать тесто в холоде дольше, то оно становится слишком твердым.
Нагреть духовку до 210 гр. С (или 410 гр. Ф). Раскатать первую половину теста на проложенном пергаментом противени (я использую специальные cookie sheets). Удобнее сначала размять тесто по противени ладошками, а уже потом раскатывать до необходимой толщины. В этот раз я раскатывала в размер примерно 30 на 26 см и довольно-таки тонко, так уж мне захотелось, хотя обычно делаю чуть потолще. Кстати, если в результате раскатывания не получилось идеального прямоугольника, то его можно создать. Для этого просто нужно срезать тесто там, где оно оказалось лишним (обычно по бокам) и приклеить его туда, где не хватило (обычно по углам). Клеится это тесто великолепно, как пластилин.
Поставить противень с тестом в духовку и выпекать до золотистого цвета (10-20 минут в зависимости от духовки и противеня). Повторить то же самое со второй частью теста. Охладить второй корж в течении 15 минут, а пока он охлаждается, промазать первый корж повидлом или вареньем.
Дальше начинается трюкачество. Когда я выпекала эти пирожные в первый раз, то сначала сняла второй корж с противени (правда, вместе с бумагой), а потом попыталась его перевернуть на первый. К сожалению, во время переворачивания корж разломался и пришлось его приклеивать на первый по частям. Теперь же я навострилась переворачивать второй корж на первый, не снимая его с противени. Для этого при переворачивании нужно прижимать пальцами к противени бумагу, на которой выпекался корж, снять противень и не снимая бумаги слегка прижать второй корж к первому и только тогда снять бумагу. При таком способе перворачивания вероятность того, что корж сломается, значительно ниже. Но, возможно, это только моя личная проблема, и асы выпечки делают все это одной левой и без всяких проблем.
Приготовить глазурь: Растереть сахарную пудру с лимонным соком и водой до состояния средней густоты (густой сметаны). В воду я обычно добавляю пару капель красного пищевого красителя ибо предпочитаю эти пирожные с бледно-розовой глазурью. Воду в глазурь надо вмешивать понемножку, пока не получится правильная густота глазури. Нанести глазурь на верхний корж и разровнять с помощью мокрого ножа. Глазурью. Сегодня, кстати, я сделала глазурь густоватой и она слишком быстро застывала при нанесении на корж. В результате не получилось идеальной гладкости глазури.
Дальше начинается самое сложное, нарезка. Когда я делала эти пирожные в первый раз, то нарезала пирожные где-то через час после нанесения глазури, когда они полностью остыли, зубчатым ножом для хлеба. Коржи при этом нещадно крошилось. Теперь я использую большой тонкий и очень острый нож, который периодически смачиваю в горячей воде и нарезаю пирожные пилющими движениями сразу же после того, как слегка застыла глазурь, но коржи еще теплые. Крошатся пирожные при этом значительно меньше. Кстати, до нарезки нужно красиво подравнять края (а обрезки съесть!)
И последняя тонкость, эти пирожные непременно нужно делать хотя бы за день до того, как вы их собираетесь подавать, т. к. они берут некоторое время для созревания вкуса. В свежевыпеченных пирожных слишко явно чувствуется вкус сливочного масла, который уходит на второй день.
Исходные продукты (кроме коньяка):
DSC_0105sm
Начало растирания мягкого масла с сахаром:
DSC_0108sm
Растертое масло с добавленным к нему коньяком:
DSC_0112sm
Добавлена мука:
DSC_0113sm
Масло перетерто с мукой, пока они соединились вместе:
DSC_0117sm
Тщательно вымешанное до гладкости тесто:
DSC_0121sm
Корж в раскатанном и готовом к выпечке виде:
DSC_0124sm
Выпеченный корж:
DSC_0126sm
Слегка остывший корж промазан сливовым повидло:
DSC_0134sm
На первый корж осторожно перевернут второй корж:
DSC_0137sm
Готовая сахарная помадка (в этот раз она получилась немного густоватой, надо бы было добавить чуть больше воды):
DSC_0139sm
Верхний корж промазан помадкой (увы, с силу слишком густой помадки не очень равномерно и красиво):
DSC_0140sm
Нарезанные пирожные (опять же не совсем идеально):
DSC_0145sm
Готовые пирожные:
DSC_0108b.m
А вот здесь два фото с прошлого раза, когда я пекла эти пирожные (коржи были толще и помадка жиже и соответственно намазывалась равномернее):
DSCN8011sm

DSCN8015sm
Tags: estonia, ностальгия, сладкая выпечка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments