nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Багет, начиненный тушеной говядиной (Beef Baguettini)

С этим простым, но необыкновенно вкусным и элегантным в своей лаконичности блюдом, мы познакомились во время нашей недавней поездки по восточному побережью Америки в ресторане Savour в небольшом городке Charlottesville, расположенного неподалеку с Blue Ridge Mountains и известного тем, что там находится Monticello – дом Томаса Джефферсона. Собственно, это и были две причины, по которым мы оказались в этом городе.
На Tripadvisor ресторан Savour не был признан самым лучшем в городе, а всего лишь четвертым, но два других выбранных мною ресторана при ближайшем рассмотрении мне почему-то не глянулись, так мы и оказались в Savour. Более подробно о наших впечатлениях об этом ресторане я написала в своих путевых заметках. Savour был одним из немногих ресторанов, которые мы посетили во время нашей десятидневной поездки, который показался нам идеальным во всех отношениях. Более того, рецепты именно из этого ресторана я решила непременно реконструировать дома.
http://www.savour-restaurant.com/home.php
В ресторане:
DSC_0752sm
И дома:
DSC_0040sm
Дополнение: Остатки мяса использовала совсем примитивно, но, тем не менее, все равно вкусно. Намазала чесночным маслом кусочки белого хлеба с обеих сторон, между ними положила разогретое тушеное мясо и запекла в Panini Grill, получился совершенно великолепный завтрак.


Ed Nafil, шеф и хозяин этого ресторана, оказался необыкновенно приветливым и щедрым человеком. Он с удовольствием поделился со мной составляющими тех рецептов, о которых я спрашивала и даже некоторыми тонкостями, но подробные детали, как-то точные пропорции и технологию, я у него спросить постеснялась, т. к. мне это показалось некорректным. Так что добиваться того вкуса, вида и фактуры, что так восхитили меня в Savour, пришлось методом проб и ошибок.
Ed Nafil оказался одним из того типа поваров, перед которыми я особенно преклоняюсь. Его рецепты создают впечатление простоты и элегантности, как красивая математическая формула – ни убавить, ни добавить, как говорится, только необходимое и достаточное. Beef Baguettini представлял на мой взгляд апогей такого рецепта - Seasoned shredded beef in a mini baguette with jus and horseradish (измельченная тушеная говядина в багете с соком от тушения мяса и хреном, т. е. по-простому тушеное мясо в булке). Воспроизвести же эту простоту оказалось совсем непросто. Только после нескольких попыток мне удалось если и не полностью повторить внешний вид и фактуру рецепта Эда, то хотя бы приблизиться к этому небольшому шедевру.
По поводу этого рецепта мне вспомнилось высказывание Dolly Parton , королевы country music, относительно ее тщательно продуманного имиджа грудастой блондинки, "It takes a lot of money to look this cheap." Так и здесь, добиться сочетания сочнейшей начинки и румяной, но в то же время мягкой оболочки, мне удалось далеко не с первой попытки. Более того, хотя по признанию едаков (мужа и дочки с бойфрендом) получилось очень вкусно, но до оригинала мне еще работать и работать.
Одно из удобств этой горячей закуски это то, что делается она заранее, и хранится в подготовленном виде, завернутая в пластик. По приходу гостей ее нужно только запечь в духовке, что занимает совсем немного времени.
Используется в этом рецепте непременно дешевая говядина, которая выигрывает от длительного тушения. У меня было 3.6 lb (1.63 кг) Beef Round Sirloin Tip Roast, вот такой:
http://aggiemeat.tamu.edu/judging/id/009B.jpg
Я удалила из куска мяса самые крупные пленки и жилки (на радость нашей собачке) и нарезала его кусочками примерно по 4x4x4 см. В толстостенной кастрюле растопила изрядный кусок сливочного масла и спассеровала на нем в течении 10 минут мелкопорезанные 3 средней величины луковицы-шалот и 4 зубчика чеснока. Добавила туда же мясо, соль, пару штук лаврового листа, с десяток горошин черного перца и пару стаканов воды. Довела до кипения, убавила огонь до самого малого, накрыла крышкой и оставила тушить до полной мягкости.
Соли сначала нужно положить совсем немного, а после того, как мясо прокипит с полчаса, попробовать и добавить, если надо. Тем не менее, жидкость в которой тушится мясо, должна оставаться на вкус слегка недосоленной, ибо она по мере тушения слегка «утушивается».
Когда мясо станет абсолютно мягким, таким, что его можно разобрать на волокна вилкой (это занимает от 5-ти до 7-ми часов), вытащить его из бульона, в котором оно тушилось и измельчить на волокна (shred). Я это делаю, как у нас дома было принято измельчать мясо на холодец, в миске с помощью двух ножей, работая ими одновременно крест-накрест, чтобы ножи почти касались друг друга. В измельченное мясо понемногу добавить бульон, в котором оно тушилось, пока не получится очень сочная, но не жидкая масса. Поперчить и досолить, если есть необходимость. Можно также добавить немного чесночного масла (детали ниже).
Этой массой сразу же прямо в горячем виде плотно начинить освобожденные от мякиша кусочки багета размером примерно в 5 дюймов или около 10 см. Мякиш из багета удобнее всего вырезать ножом с рифленым лезвием, который обычно используется для резки помидоров. Мякоть нужно убирать почти полностью, чтобы стенки багета остались совсем тонкими. Наполнять удобнее всего с помощью чайной ложки, поставив кусок багета на попа. После того, как багет заполнен и начинка утрамбована, перевернуть его и добавить начинки в другой конец, тщательно ее при этом уминая. Начинять надо непременно сразу, пока начинка еще горячая, чтобы оболочка багета пропиталась мясным соком и размягчилась.
Остудить начиненный багет и разрезать каждый кусок напопалам по диагонали. Слегка смочить багет водой (мокрой рукой), дать воде впитаться и намазать багет со всех сторон чесночным маслом, включая и стороны с начинкой. Можно тут же и запекать, но лучше плотно завернуть каждый разрезанный кусок багета отдельно в пластиковую пленку и уложить в холодильник. Это даст возможность багетной оболочке еще больше пропитаться соками и размягчиться. К тому же таким образом можно заготовить этк закуску заранее, а выпекать уже перед едой.
Багет нужно брать самый простой, с легким и мягким мякишем. В первую свою попытку я использовала более плотный Sourdough и оказалась не права, оболочка получилась слишком жесткой. Второй моей ошибкой было то, что я заполняла куски багета уже остывшей начинкой и не смачивала при этом водой. В результате оболочка получилась суховатой и хрустящей, а не нежной и мягкой, как это было в оригинале. Эд использовал багет, который он сам выпекает и в заготовках он выглядел бледноватым. Я думаю, что он преднамеренно слегка недопекал багеты для этой закуски, чтобы она получалась более нежной на вкус.
Нагреть духовку до 350 Ф (или 176 С), поставить в нее противень с разложенными на нем свободно кусками багета и запекать до румяности, примерно 10-15 минут. Подавать Baguettini с процеженным и подогретым бульоном, в котором тушилось мясо, и хреном со сметаной. Есть это блюдо, макая Baguettini в бульон и намазывая сверху хреном.
Из моей порции мяса у меня получилось достаточно начинки на два багета или 10 кусков, из которых при разрезании получилось 20 кусков. Я делала куски достаточно крупными, т. к. собиралась использовать их в качестве единственной закуски. Если же вы делаете это к столу, где закусок будет много, то куски лучше делать значительно меньше, а стало быть количество порций у вас получится больше.
Мясо можно поставить тушиться на всю ночь в медленноварке или же даже просто в обычной кастрюле на самом слабом огне. Можно также тушить мясо в два приема.
Универсальное чесночное масло:
Ed Nafei рассказал мне также о своем универсальном чесночном масле, которым он обмазывает эту закуску со всех сторон перед запеканием. К сожалению, подробным рецептом с пропорциями я еше делиться не готова, т. к. делала его чисто органолептически – добавляла составляющие, смешивала, добавляла снова, пока не получился тот вкус, к которому я стремилась. В состав этого «секретного» масла входит несоленое сливочное масло комнатной температуры, чеснок, лук-шалот, петрушка, оливковое масло, белое вино, лимонный сок, острый перцовый соус (Tabasco), Вустерский соус (Worchester sauce) и соль. Все составляющие (чеснок, петрушку и шалот предварительно мелко нарезав) одновременно заложить в food processor и измельчить/смешать до однородной пышной массы. Аромат чеснока в готовом масле должен только слегка чувствоваться, но не быть доминирующим. Хранится оно в холодильнике довольно-таки долго. Ed Nafei сказал, что он использует это масло, как универсальную приправу, в довольно-таки многих блюдах.
Вот так выглядела моя говядина:
DSC_0003sm
Она же в нарезанном виде с пассированным луком-шалотом:
DSC_0005sm
Начало тушения; видно сколько добавлено воды:
DSC_0007sm
Готовая тушеная говядина:
DSC_0013sm
Вытащили говядину из бульона и начали нарезку:
DSC_0015sm
Мелко нарезанная (shredded) тушеная говядина с добавленным для сочности бульоном:
DSC_0020sm
Подготовленный для начинивания говядиной багет:
DSC_0029sm
Он же в начиненном виде:
DSC_0031sm
Багет смочен водой, обмазан чесночным маслом и разрезан по диагонали на порционные куски:
DSC_0032sm
Весь багет начинен, обмазан чесночным маслом и завернут в пластиковую пленку:
DSC_0038sm
Конечно, не так красиво, как в ресторане, откуда был заимствован рецепт, но тоже очень вкусно:DSC_0042sm
А вот так выглядит готовое чесночное масло:
DSC_0021sm

Tags: говядина, закуски, мясо, рестораны
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments