Севиче я за свою жизнь попробовала в достаточно большом количестве вариантов, но основной принцип везде в общем-то один – это свежайшая рыба или морепродукты, «сваренные» до легкого побеления с помощью кислой среды – сока лимона или лайма или даже уксуса часто с добавлением лука, соли перца и острого перца типа халапеньо. Дальше идет уже вкусовщина – кто-то добавляет туда пряные травки типа кинзы или орегано, кто-то чеснок, кто-то помидоры, кто-то манго, короче, вариациям нет предела.
Относительно времени маринования тоже согласия нет. Традиционное перуанское севиче мариновалось в течении 3-х часов. Если же рыба или морепродукты очень свежие и качественные, то в принципе достаточно и нескольки минут – как рыба слегка побелела, так она и готова.
Traditional-style ceviche was marinated for about three hours. Modern-style ceviche, created by Peruvian chef Dario Matsufuji in the 1970s, usually has a very short marinating period. With the appropriate fish, it can marinate in the time it takes to mix the ingredients, serve, and carry the ceviche to the table.
http://en.wikipedia.org/wiki/Ceviche
Сервируют севиче тоже по разному – иногда прямо в маринаде в фужере с лежащими рядом кукурузными чипсами. Иногда на тарелке с крекерами без маринада, как в перуанском ресторане Juliana's Kitchen в Wilmington, DE.
http://julianaskitchen.net/index.htm
В этом ресторане предлагалось два варианта севиче – Ceviche de Pescado (севиче из рыбы) и Ceviche Mixto (севиче из рыбы и морепродуктов). Мы заказали Ceviche Mixto, который был приготовлен минут за 10 и состоял из нарезанных рыбы (тиляпия), морских гребешков, креветок и кальмаров, замаринованных в лимонном соке вместе с тонко порезанным красным луком. Дома я решила воспроизвести Ceviche de Pescado, используя замороженное в вакуумной упаковке филе Izumi Dai (Sushi grade Tilapia) и сок лайса.
На одно средней величины филе я использовала сок одного лайма, одну красную луковицу средней величины, пару штук мелкопорубленных острых перцев и соль по вкусу. Рыбу и лук очень тонко порезала, посолила, добавила острый перец, перемешала и поставила минут на 10 в холодильник. Сервироватла с кукурузными чипсами.
Съели мы за раз только половину приготовленного севиче, а вторую половину я подала на следущее утро на завтрак. Трудно сказать в каком варианте получилось вкуснее. Вкус немного отличался, но нам понравились оба варианта.
Исходные продукты:
Они же в нарезанном и посыпанном солью виде:
То же крупным планом:
...и а в залитом соком лайма и перемешанном виде (видно, что рыба слегка "сварилась" от кислой среды и побелела):
Севиче после того, как оно постояло 10 минут в холодильнике:
...и сервированное с кукурузными чипсами:
