nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Котлеты


Ах, котлеты-котлеты, сложные у меня с ними сложились отношения. Конечно, в нашей семье их тоже готовили, но ничем замечательным они не выделялись. Более того, у нас почему-то было принято их после обжарки тушить в мучном соусе, «чтобы нежнее были» и делало это их, на мой вкус, какими-то столовскими.
А потом я один раз попробовала те котлеты, которые делала тетя мужа и поняла, что это может быть вполне достойное и очень вкусное блюдо. Что интересно, котлеты приготовленные по ее рецепту в холодном виде на бутерброде не менее вкусны, чем свежие горячие. И вот уже много-много лет я делаю котлеты только по ее рецепту.
Дополнение через много лет: Наконец-то добилась красивых котлет. Секрет оказался в нанесенной тупой стороной ножа решетке. После того как котлеты сформированы руками и обваляны, я выкладываю их на доску, довожу форму и "плоскостность" с помощью ножа до идеала, а потом наношу тупой стороной ножа довольно-таки глубокую диагональную решетку, переворачиваю и наношу такую же решетку на другую сторону. На сковородку переношу лапаточкой, а не рукаи, чтобы не нарушить форму. После таких манипуляций котлеты сохраняют свою форму и не деформируются при обжаривании. Думаю, дело тут в двух моментах - дополнительной формирование на доске делает котлеты идеально плоскими равномерно прилегающими к свовороде при жарке, а решетка нарушает цельность поверхности и дает фаршу возможность сокращения на отдельных участках без нарушения общей формы котлеты.
Еще одна моя котлетная сложность, это то, что котлеты у меня хоть и получаются отличными на вкус (спасибо тете Жене), но внешний вид у них весьма и весьма посредственный. Когда дочка была совсе маленькой, у нас жила польская няня. Так вот она делала очень красивые котлеты - аккуратные, одинаковой формы с решеточкой сверху; правда, очень средненькие на вкус.
Потом мы с ней приспособились комбинировать- я делала фарш, а она ляпала котлеты. В результате получались очень вкусные и необычайно красивые котлеты. Но поскольку делала она их, когда я была на работе, а спросить ее о тонкостях я по глупости не удосужилась, то секрет утерян. Я даже как-то раз много лет назад поднимала тему секрета красивых котлет на Кулинаре, но, увы, получив массу советов по рецептуре, в результате этой дискуссии форму котлет я улучшить так и не смогла. Вот так и живу - со вкусными, но страшноватенькими на вид котлетами.
Рецепт тети жениных котлет прост, как мычание. Я их делаю как из одного говяжьего фарша, так и из говяжьего пополам со свининым или куриным. Очень мелко порезать и обжарить на растительном масле до мягкости и легкой румяности репчатый лук (не жалеть!), охладить, смешать с фаршем, добавить размоченную в воде и отжатую сухую булку (по вкусу, но достаточно много), посолить, поперчить и очень хорошо вымешать.Никаких яиц, от них котлеты теряют легкость.
Сляпать котлетки, обвалять в сухарях и жарить на среднем огне в изрядном количестве растительного масла до готовности. Хороши они как сразу с пюре, так и холодные на бутерброд с майонезом.
Последнее время по лени я часто использую вместо булки готовые панировочные сухари, которые я сыплю прямо в фарш. Получается намного быстрее и без изменения вкуса относительно варианта с размоченной и отжатой булкой.
Для обжарки как лука, так и котлет, я использую кукурузное масло. У него очень нейтральный вкус, который никак не чувствуется в готовых котлетах.

На этом фото видны пропорорции фарша (говяжьего и свиного), жареного лука и сухарей:



Вот так выглядит хорошо вымешанная котлетная масса:



Сначала я все котлеты формирую и складываю на тарелку с сухарями:



А потом так же массово обваливаю в сухарях:



Здесь видно, как жарятся котлеты - на переднем плане начало жарки, а сзади уже дожаривающиеся на второй стороне котлеты:

Tags: еврейская кухня, мясо, семейные рецепты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 38 comments