?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Previous Previous Next Next
Вареная свиная грудинка с чесноком - Записки кулинарного маньяка
nadia_usa
nadia_usa
Вареная свиная грудинка с чесноком


Я вообще-то не любитель жирного мяса, особенно в вареном виде, но есть один рецепт по которому оно получается таким вкусным, что даже я ем его с удовольствием. Рецепт совсем старый, даже и не помню, как он попал в нашу семью. Моя мать готовила по нему, когда я еще ходила в школу (т. е. ОЧЕНЬ давно).
Для этого рецепта лучше всего использовать свиную грудинку - сало с прожилками мяса, хотя в принципе годится любая жирноватая свинина. В условиях Америки сырую грудинку можно купить только у китайцев.

Обильно обсыпать свинину крупной солью (я использую кошерную соль), положить в пластиковый мешок и оставить на несколько дней в холодильнике. Если есть желание, то можно ее и поперчить, и обложить тонко порезанным чесноком, но в принципе и с одной солью уже хорошо.

Сварить просоленную грудинку в небольшом количестве слегка посоленной воды до готовности - мясо должно легко протыкаться вилкой, но не разваливаться. У меня это обычно занимает около 1.5 часа. Если воду слегка не посолить, то у свинины получается вываренный вкус. Грудинка при варке должна быть полностью погружена в воду. Я обычно варю сначала шкуркой кверху, а в середине варки переворачиваю мясо. Варить лучше под крышкой на очень слабом огне.

Готовую грудинку достать из жидкости, в которой она варилась, выложить на тарелку и тут же, не давая ей остыть, нашпиговать чесноком. Зубчики чеснока для этого надо нарезать вдоль на тонкие полоски. Для шпигования я глубоко прокалываю мясо острым ножом и тут же запихиваю в эти разрезы чеснок. Лучше шпиговать грудинку с двух сторон - сначала со стороны мяса, а потом со стороны шкуры. Количество чеснока зависит от личных предпочтений, но, в принципе, чем больше, тем вкуснее. Кусочки чеснока должным быть очень тонкими, а шпиговать надо достаточно часто. Хотя, поскольку мясо во время шпигования все еще очень горячее, то за время остывания под прессом оно все пропитывается ароматом чеснока, даже если вы и схалтурили немного со шпиговкой и поленились шпиговать часто и очень тонкими кусочками чеснока.

Нашпигованную чесноком грудинку положить на тарелку или доску шкуркой наверх, накрыть второй тарелкой или доской и положить сверху груз - я для этих целей держу в доме приличного размера булыжник. Оставить грудинку под грузом на несколько часов до полного остывания, а затем положить в холодильник до полного охлаждения.

Подавать в очень холодном виде, в порезанном на тонкие кусочки виде с горчицей или хреном. Благодаря солению, чесноку и выдерживанию под грузом, и мясо, и жир приобретают приятный вкус и плотную фактуру.

Вот так выглядет засоленная свежая грудинка:



А так она выглядит в просоленном виде (3-5 дней в холодильнике):



Отваренная грудинка, готовая к шпигованию чесноком:



Грудинка плотно нашпигована чесноком:



...и положена остывать под груз:



Остывшая под грузом грудинка:



Она же охлажденная и готовая к нарезанию:



Кушать подано:



Tags: , , ,

18 comments or Leave a comment
Comments
iemanja From: iemanja Date: October 26th, 2011 10:09 pm (UTC) (Link)
выглядит очень аппетитно, буду пробовать:)
greg_butcher From: greg_butcher Date: October 26th, 2011 11:39 pm (UTC) (Link)
Надо попробовать так как вы пишете. Я обычно просто бросаю ее в горячий крепкий рассол, до кипению не довожу держу около 80С минут 40 - час, а потом оставляю в этом же рассоле на сутки.
nadia_usa From: nadia_usa Date: October 27th, 2011 05:18 am (UTC) (Link)
Боюсь, что просто вареное сало, даже вареное в рассоле, будет все же иметь и вкус, и фактуру обычного вареного сала, которое любят далеко не все.
Здесь же главная фишка в предварительной засолке, чесноке и прессовании, которые здорово изменяют вкус и фактуру свиного жира.
Сегодня, например, взяли небольшой кусочек с собой в гости, так хозяева (тоже небольшие любители жирного), попробовав, спросили "а что так мало принесли?"
greg_butcher From: greg_butcher Date: October 27th, 2011 09:10 am (UTC) (Link)
Когда сделаю, я вам отпишу. Там фокус в температуре, что б не перегреть.
nadia_usa From: nadia_usa Date: October 27th, 2011 05:19 am (UTC) (Link)

кстати

Спасибо за наводку на Kitchen Confidential - прочла с огромным удовольствием.
talerka_ru From: talerka_ru Date: October 27th, 2011 05:18 am (UTC) (Link)
какой-то литвинский рецепт, ей Богу.
nadia_usa From: nadia_usa Date: October 27th, 2011 05:35 am (UTC) (Link)
Не литвинский, а эстонский. Вернее, я ему научилась живя в Эстонии, а вообще-то эстонская кухня не больно чеснок жалует, так что корни у рецепта, скорее всего, завозные. Может теми же литвинами, геоэкономика, мать ее...
talerka_ru From: talerka_ru Date: October 27th, 2011 05:36 am (UTC) (Link)
да, мы любим и чеснок и сало, особенно сало с чесноком и тмином. )
elalii From: elalii Date: November 12th, 2011 02:34 pm (UTC) (Link)
Понравился ваш журнал, ничего, что я добавила вас в друзья?
Интересный рецепт, так не готовила, но варила грудинку в луковой шелухе, а потом натирала чесноком давленым и сладкой молотой паприкой.
nadia_usa From: nadia_usa Date: November 13th, 2011 07:06 am (UTC) (Link)
Спасибо за комплимент. Свой журнал я веду в основном для себя, семьи и друзей, но открыт он для всех и мне приятно, если кто-то найдет в нем для себя что-то интересное и полезное.
Наталья Нарушевич From: Наталья Нарушевич Date: January 4th, 2014 07:56 am (UTC) (Link)

Спасибо

Сделала грудинку по Вашему рецепту, очень вкусно, большое спасибо.
Я рада, что встретила Ваш блог в интернете.
nadia_usa From: nadia_usa Date: January 4th, 2014 08:29 pm (UTC) (Link)

Re: Спасибо

На здоровье. Рада, что вам понравилось. Мы такую свинину тоже очень любим.
Екатерина Белкина From: Екатерина Белкина Date: August 20th, 2014 12:31 pm (UTC) (Link)
Здравствуйте, Надя! Спасибо, спасибо и еще раз спасибо за рецепт! Все родные и знакомые в восторге. Правда, я его немного усовершенствовала(может Вам тоже понравится), варю в пищевой пленке, в несколько слоев, вся вкуснотень внутри остается и в скороварке, такая, с большой ручкой, что осталась со времен СССР.Пленку снимаю перед подачей на стол. Про покупную грудинку теперь никто и не вспоминает.

Edited at 2014-08-20 12:45 pm (UTC)
nadia_usa From: nadia_usa Date: August 21st, 2014 05:57 am (UTC) (Link)
На здоровье. Рада, что вам понравилось. Пищевую пленку я для готовки не использую, равно, как и скороварку. К тому же в данном случае готовка занимает не так уж много время и без скороварки.
Кстати, скороварка у меня не привилась совершенно. Когда-то очень давно еще во времена "великого и нерушимого" я ее приобрела и даже несколько раз ею пользовалась, но 1) мне не понравился вкус приготовленных в скороварке блюд, 2) один раз она у меня выбила предохранительный клапан и чуть не ошпарила меня паром, т. е. я ее еще и бояться стала.

Edited at 2014-12-13 07:07 am (UTC)
Halina Muranava From: Halina Muranava Date: February 14th, 2015 01:38 pm (UTC) (Link)
Опыт приготовления утиных желудков по Вашему рецепту буквально заставил попробовать приготовить грудинку именно так. В общем пошла пробовать, надеюсь получится
nadia_usa From: nadia_usa Date: February 14th, 2015 08:10 pm (UTC) (Link)
Рада, что вам понравились утиные желудочки. Мы их тоже очень любим.
Теперь относительно этого рецепта грудинки. Очень важно, чтобы грудинка достаточно просолилась и варить ее, хоть она и соленая, надо непременно в подсоленной воде. Как ни странно, но она получается вкуснее, если самую малость пересолена.
Пару недель назад я ее как раз готовила и черт меня дернул недосолить воду. Показалось, что грудинка немного пересолилась. И напрасно. Грудинка получилась этакой малосольной, пришлось досаливать уже на столе. Тоже съедобно, но все же вкуснее, когда там соли побольше.
Halina Muranava From: Halina Muranava Date: February 19th, 2015 07:08 pm (UTC) (Link)
Уже попробовали - получилось вкусно. Спасибо.
nadia_usa From: nadia_usa Date: February 19th, 2015 07:30 pm (UTC) (Link)
На здоровье. Рада, что у вас все получилось.
18 comments or Leave a comment