nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Куриный бульон от тети Жени

Update: Похоже, что ЖЖ починили, так что я собрала 3 поста о бульоне в один.


Куриный бульон я научилась варить от тети Жени – самой старшей тети моего мужа.
Еще в период охмурежа, узнав, что мой будущий муж любит куриный бульон, я решила его побаловать и приготовила ему куриный бульон буквально за полчаса – в скороварке. Он попробовал и с ужасом спросил, а что это такое? Узнав, что так я готовлю куриный бульон, он пообещал меня пригласить к себе в гости в следущий раз, когда его тетя будет варить бульон. Попробовав ее бульон, я поняла, почему он отказался опознать в моем вареве свое любимое блюдо.Рецепт правильного бульона оказался крайне простым, но если не соблюсти точной технологии, то ни вкуса, ни аромата, ни прозрачности не получится. Секрет здесь как раз в мелочах
Самое главное для бульона, это правильная курица – не очень молодая и непременно с жирком. Очень также желательно, чтобы это была не бройлерная курица. В условии Америки я покупаю Stewing Hen или же суповую курицу в китайских магазинах. Они там продаются обычно немороженными с ногами и головой и выглядят весьма смешно - очень длинноногие и с мордой, но бульон из них получается то, что надо. Правда, они не очень дешевые, но делать нечего - но без правильной курицы можно варить бульон разве что для заправочных супов. Хотя сейчас у китайцев появились небольшие (примерно 800г) мороженые Stewing Hen по вполне разумной цене. При медленном размораживании в холодильнике бульон из них получается очень даже достойный. Правильную курицу можно варить достаточно долго и она не разварится. Ее мясо будет достаточно фактурным даже после нескольких часов варки, а хороший наваристый бульон требует длительной варки. Конечно, самый лучший бульон получается из старых деревенских несушек, так что если есть к ним доступ, то использовать нужно именно их.
Курицу нужно тщательно опалить, вымыть и положить в кастрюлю с холодной водой. Можно целиком, если кастрюля позволяет, но удобнее разрезать на четыре части, тогда она при варке не норовит высунуть ногу из бульона. Количество воды зависит от размера курицы и ее «правильности». Правильную курицу можно варить дольше, а стало быть получить более ароматный бульон даже при большем количестве воды. К моей ситуации я варила 800-граммовую курицу в 5-литровой кастрюле и бульон получился совершенно отличным.
Вот так выглядела моя курица в пакете и без (в голом виде видна степень ее упитанности):




Довести воду до кипения, тут же убавить огонь и тщательно снять пену. На самом деле пену я начинаю снимать, как только она начинает появляться, еще до того, как бульон закипел, и продолжаю делать это в течении первого часа варки. Очень важно не допускать бурного кипения бульона – он должен еле-еле побулькивать. Сильное кипение убивает прозрачность и аромат бульона.
Добавить в бульон целую большую очищенную луковицу (желтую или белую) и пару больших очищенных морковок и больше ничего. Сельдерей, белый корень и специи, которые используются во многих рецептах, имеют слишком сильный аромат, который забьет собственный аромат бульона, а хорошо сваренный бульон так вкусен и душист сам по себе, что просто жалко его улучшать всякими приправами. Тогда же уместно и посолить бульон, но меньше, чем вам хотелось бы в готовом виде. Лучше, если надо, досолить, когда бульон готов.
Хотя бульон еще и не кипит, но пора снимать пену:

Бульон в процессе варки:

Воды я наливаю больше, чем хочу получить бульона, но если при варке слишком много жидкости испарилось, то можно долить кипящей воды. Несмотря на уверения многих рецептов, что этого делать никак нельзя, вкус готового бульона от добавления воды не страдает.
Зато бульон здорово страдает от крышки. Очень важное условие для получения хорошего бульона – ни в коем случае не накрывать его крышкой, даже частично. Каким-то образом накрывание сильно ухудшает аромат и вкус любого супа, а вкус и аромат бульона она просто "убивает" насмерть. Я вообще все супы варю без крышки и закрываю только тогда, когда ставлю совершенно остывший суп или бульон в холодильник.
Жир я с курицы снимаю только если его ОЧЕНЬ много. То же самое и с бульоном – жир на его поверхности должен быть непременно, но не очень много. Если курица оказалась фантастически жирной, то есть смысл снять часть жира уже с готового бульона, перед тем, как его выключить.
Варить бульон нужно до мягкости курицы. Соответственно, если курица постарше, то варить можно дольше, и в таком случае бульон будет душистее и наваристее. Например, моя «китайская» курица варилась без всякого ущерба для себя и разваривания 4 часа и после этого осталась все еще очень съедобной. Увы, продолжать варить бульон после того, как курица стала мягкой, нет смысла, даже если вы и решили полностью пожертвовать курицей и не использовать ее мяса. Дальнейшая варка не добавит ни вкуса, ни аромата бульону, зато продолжающая развариваться курица сделает его мутным.
Из готорого бульона вынуть и выкинуть луковицу, вынуть и использовать по назначению мясо, в вот морковку можно и оставить и добавлять ее по кусочку в тарелки - у меня, например, ее любят и муж, и дочка.
Подаю я бульон с вермишелью, клецками или же рисом- все это отваривается отдельно и кладется в тарелки до заливки туда бульона. Если курица не идеальная и аромат бульона не достаточно замечателен, то можно добавить в бульон прямо в тарелки немного мелкопорубленного чеснока и кинзы.
Вот так выглядит готовый бульон (к сожалению, из-за черной кастрюли не виден его золотистый цвет):


Tags: еврейская кухня, птица, семейные рецепты, суп
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments