nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Таллинские ревеневые пирожные


Под впечатлением изобилия ревеневых рецептов от уважаемой
http://massaraksh10.livejournal.com/  не смогла удержаться, чтобы не купить ревень по заоблачной для калифорнийских фруктов цене (аж $3.99 за фунт) и не испечь наши любимые ревеневые пирожные – rabarberi koogid.

В Таллине моего детства и молодости эти пирожные продавались почти круглый год, но у каждого сезона была своя специфика. Весной они были с ревенем (рабарбаром), летом с крыжовником и красной смородиной, а в остальное время года с яблоками.

 Концепция этого пирога крайне проста – на выпеченное до полуготовности корж из сладкого песочного теста выкладываются фрукты с сахаром и корицей, сверху заливаются бисквитным тестом и все это сооружение выпекается до готовности. В принципе, и песочное, и бисквитное тесто можно просто сделать по вашим любимым рецептам и все должно получиться.

 Я использую рецепт из старой (1983г)  книги И. Сави «Булочки, пирожки, пирожные». По нему получается именно тот самый знакомый с детства вкус.

 Сам рецепт:

 Составляющие:

Сладкое песочное тесто: 300 г муки, 200 г масла, 100 г сахара, 1 яйцо, ванилин или цедра лимона.
Начинка: 1 кг яблок, или 700 г ягод или ревеня, 75-100 г сахара, 1 ч.л. корицы (я не большой любитель корицы, а посему использую меньшее количество)
Покрытие (биствитное тесто) 5 яиц, 6 ст.л. сахара, 5 ст.л. муки, 2 ст.л. крахмала.

Сахарная пудра для обсыпки.

 Одно замечание, чтобы получить 700г готового ревеня, с учетом отрезанных концов и очистков нужно взять около 900г исходного продукта.

 Сначала делается песочное тесто. В большой я миске растираю добела деревянной ложкой масло с сахаром, добавляю туда яйцо и отдушки, снова растираю до полной однородности, а потом вмешиваю туда муку до гладкости теста. Песочное тесто в данном рецепте после выпечки не должно быть слишком рассыпчатым, иначе пирог будет крошиться при нарезке на отдельные пирожные.

 Раскатываем тесто в тонкий пласт, перекладываем с помощью скалки (или как вы привыкли) на противень, часто накалываем вилкой. Я использую для выпечки плоские противени без краев, а поэтому раскатываю тесто прямо на противени. Противень я обычно прокладываю тонкой фольгой, которую слегка мажу маслом. Песочное тесто очень удобное в работе – нелипкое и пластичное. Я сначала руками формирую корж по форме и размеру противеня. Если где-то образуются излишки теста, а где-то его не хватает, но  можно просто отщипнуть кусочек и приклеить в нужном месте. Выпекаем песочный корж до полуготовности (до светло-желтого цвета) в духовке при Т=375-390 F (190-200 C) .

 Пока выпекается песочный слой, приготовить бисквитное тесто. Про приготовление бисквитного теста я уже подробно писала вот здесь:

http://nadia-usa.livejournal.com/19970.html#cutid1

 Способ Сави несколько отличается от моего.

 К желткам добавляется 2/3 всего сахара и полученная масса взбивается деревянной ложкой или взбивалкой в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливаетсяю К желткам добавляют сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь  в тесто замешивают большую часть белков, чтобы оно было более пышным.

 В этот раз я решила попробовать приготовить бисквитное тесто по методу Сави. Смешивать компоненты по ее способу оказалось намного легче, но готовое тесто почему-то получилось несколько жиже, чем по моему обычному способу и хуже держалось на ревене. 

 Ревень я очистила от пленки, тонко нарезала (5-7мм) и засыпала половиной порцией сахара. За время, пока выпекался песочный корж, ревень несколько пропитался сахаром и пустил немного сока. Ревень без сока я выложила на готовый песочный корж, посыпала остатками сахаром и  корицей, залила бисквитным тестом и поставила в духовку. Бисквитное тесто удобнее всего выскладывать на ревень ложкой. Температуру духовки я при этом уменьшила до 350 F (175 C).

 Если используется перезрелый ревень или же крыжовник с толстой кожицей, Ида Сави рекомендует поставить пирог, покрытый фруктами, на 5 минут в духовку до заливки бисквитным тестом.

 Выпекать пирог до румяного цвета и готовности бисквита. Готовность бисвита проверяется деревянной палочкой – когда бисквит полностью готов, то воткнутая в него палочка остается чистой. Поскольку в этот раз бисквитное тесто получилось у меня жидковатым, то вело оно себя при выпечке несколько иначе, чем обычно. После некоторого времени выпечки оно уже начало зарумяниваться, но внутри все еще оставалось сырым, так что я убавила температуру до 325F (162C) и продолжала выпекать дальше.

 Когда бисквит полностью пропечется,  достаем пирог из духовки, даем ему остыть, разрезаем на ровные квадраты и щедро посыпаем сахарной пудрой через ситечко. Очень важно, чтобы до разрезки пирог остыл полностью, иначе он слегка сминается и теряет «товарный вид». Чтобы все пирожные получились аккуратными, есть смысл перед нарезкой обрезать неровные края пирога (и съесть самой!)
Картинки:
Песочное тесто:

Раскатанный, наколотый вилкой и выпеченный по полуготовности песочный корж:

Он же с ревенем:

На ревень выложено бисквитное тесто. Здесь хорошо видно, что тесто немного жидковато:

Для сравнения фотография выпеченного пару лет назад такого же пирога, но с более густым бисквитным тестом и меньшим количеством ревеня. На вид он, конечно, красивее, но с большим количеством ревеня вкуснее:



Tags: estonia, ностальгия, овощи, сладкая выпечка, фрукты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments