nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Хмели-сунели, а заодно и аджика.


Вот уже много лет я делаю хмели-сунели сама. Сначала потому что не могла найти эту приправу в Калифорнии, а потом, когда найти стало можно, оказалось, что среди продаваемых в местных русских магазинах и произведенных в разных уголках бывшего СССР хмели-сунели разброс такой, что никогда не знаешь, чем будет пахнуть очередной вариант.

Т. е. свой домашний оказался и ароматнее и надежнее. Покупаю я сухие травы и пряности в иранских или же индийских магазинах, а некоторые даже и в обычных супермаркетах. Единственное, что я не смогла найти, это имеретинский шафран и заменила его на safflower исключительно исходя из внешнего вида. Все собираюсь и никак не соберусь вырастить эти самые бархатцы сама. Честно говоря, не уверена, что те цветы, что у нас продается под названием marigold идентично по аромату их грузинскому родственнику. Хотя, надо сказать, аромат у них очень приятный:

http://en.wikipedia.org/wiki/Marigold_%28common%29

Все составляющие для хмели-сунели берутся в виде не очень мелкого порошка. Измельчать их лучше всего по отдельности, т. к. ведут они себя при измельчении по разному. Для измельчения я использую специально выделенную для помола пряностей кофемолку. Готовые хмели-сунели получаются оливково-зеленоватого цвета. За часть обычно беру мерную столовую ложку, но при первой попытке лучше начать с  чайной. В оригинале рецепта не было указано в каких случаях используются  семена, а в каких сушеная зелень. Я добавила уточнение исходя из того, что я прочла о составе хмели-сунели в других источниках, как книгах, так и интернете.

Для проживающих в англоязычных странах привожу английский перевод. В некоторых случаях я также добавилв латинское название.

Сначала полный состав хмели-сунели:

1.     Пажитник –семена (fenugreek  seeds- trigonella foenum-graecum) - 1 часть
2. Ко
pиандp–семена (coriander seeds) - 1 часть
3. Ук
pоп  - cемена (dill seeds) - 1 часть
4. Сельде
pей - - cемена (celery seeds) - 1 часть
5. Пет
pушка - сушеные листья –(parsley -dried leaves) - 1 часть
6. Базилик - сушеные листья (
basil - dried leaves) -1 часть
7. Чабе
p садовый - сушеные листья (summer savory- dried leaves - satareja mortensis) - 1 часть
8.
Мята - сушеные листья  (mint dried leaves - mentha)- 1 часть
9.
Лавpовый лист – (sweet bay - laurus nobelis)- 1 часть
10.
Майоpан - сушеные листья  (sweet marjoram - dried leaves) 1 часть
11.
Кpасный пеpец - 2% веса общей массы (я кладу на глаз)
12. Имеретинский шаф
pан  (бархатцы) -0,1% веса общей массы – я заменяю на сушеные лепестки safflower

2.    
сок
pащенный состав:
1. Базилик - 1 часть
2. Ко
pиандp(кинза) - 1 часть
3. Майо
pан - 1 часть
4. Ук
pоп - 1 часть
5. к
pасный пеpец - 2% веса общей массы
6.
Шафpан - 0,1% веса общей массы
Смесь должна быть зеленоватого цвета

3.     Аджика:
Хмели-сунели - 3 части
Красный перец (острый подвяленный)- 2 части
Чеснок - 1 часть
Кориандр - 1 часть
Укроп (зелень) - 1 часть
К этой смеси пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью 3-4 процента, чтобы получилась влажная густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянное посуде.

Еще один момент. На мой вкус хмели-сунели по этому рецепту получаются совершенно правильными, такими, как продавали грузины на рынке 30 лет назад, когда я еще жила в Эстонии. Тем не менее, через несколько лет после того, как я опубликовала этот рецепт на Обмене рецептами там появился вот такой комментарий:

Но вы не представляете, какая чушь получилась при смешивании всех этих компонентов!
Хмели-сунели там и близко не пахнет!
Птратил 30$ на компоненты - и никакого результата.
Лучше всё же покупать готовый заводской продукт в Русских магазинах, которые есть уже во всех штатах.

Возможно, что господин, оставивший эту реплику, привык к другому вкусу хмели-сунели, возможно, что он использовал какие-то другие компоненты, но вот так он написал и из песни слова не выкинешь.
Вот так выглядит готовая приправа:


Tags: пряности
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments