От бабушки моего мужа с отцовской стороны через его тетю мне достался очень вкусный и необычный рецепт гефилте фиш. Я уже давала его много лет назад на Обмене рецептами на Кулинаре, но без тонкостей и фотографий. Это чисто семейный рецепт, именно такой вариант гефилте фиш я не видела ни в одной кулинарной книге, к тому же, поскольку это рецепт прибалтийских евреев, то и рыба используется не типичная. Получается очень вкусно и хотя блюдо это достаточно трудоемкое, но возни с ним значительно меньше, чем с традиционным рецептом.
В оригинале использовалась свежая крупная салака, и, поверьте, по нежности и насыщенности вкуса конкурентов ей нет. К сожалению, в условиях Америки в отсутствии здесь этой чисто балтийской рыбки, пришлось придумать для нее заменитель. Наиболее близким по вкусу и фактуре получился вариант из смеси форели и трески в примерно равных пропорциях. Лучше всего подходит атлантическая треска, но, к сожалению в Калифорнии она не всегда бывает, пришлось использовать тихоокеанскую.
1 кг рыбы без крупных костей (мелкие кости не мешают), но с кожей пропустить через мясорубку. Использование кожи желательно, но не обязательно. В случае салаки с ее тонкой кожей, естественно, легче всего использовать филе с кожей. В случае же форели с кожей труднее прокручивать через мясорубку и поэтому в этот раз я кожу сняла и использовала ее для рыбного бульона.
2 средние луковицы мелко порезать и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Смешать молотую рыбу, охлажденный обжаренный лук и одно сырое яйцо. Жареный лук можно также пропустить через мясорубку вместе с рыбой. Добавить соль и немного молотого черного перца. Перемешать, сделать небольшие котлеты, обвалять в муке и слегка обжарить с обеих сторон (главное, чтобы обжарились снаружи и не распадались, внутри они дойдут потом) в достаточном количестве рафинированного подсолнечного масла. Фарш получается жидковатым и очень липким. Лучше всего формировать котлетки мокрыми руками.
Сложить обжаренные рыбные котлеты в кастрюлю, перекладывая крупно порезанными сырым луком (2-3 штуки) и морковкой (2-3 штуки). Можно добавить несколько горошин черного перца. Добавить немного воды, чтобы почти прикрыло рыбу, и довести до кипения. Когда закипит, добавить соль по вкусу и тушить под крышкой на самом малом огне до готовности. Готовность определяется по морковке- она должна стать совсем мягкая. На это уходит довольно-таки много времени - от часа до полутора.
Вкуснее же заливать котлетки не водой, а рыбным бульоном, сваренным из рыбьих голов и костей. Я варю его обычно около часа на слабом огне и процеживаю прямо в кастрюлю с подготовленными рыбными котлетками, луком и морковкой.
Охладить рыбу и поставить в холодильник. Подается гефилте фиш в холодном виде с соусом и овощами, с которыми она тушилось и с хреном.
NB! Ни в коем случае не уменьшать количество лука, именно он придает соусу и рыбе аромат и сладость.
Кстати, еще одна хитрость (в основном для Америки, не знаю, продается ли это в других странах) - в отделах этнической кухни супермаркетов продается Gefilte Fish в стеклянных банках. В натуральном виде это продукт достаточно невыразительный, но и его можно довести до рук и создать вполне съедобную рыбу с почти домашним вкусом.
Секрет очень прост. В большую кастрюлю наливается немного подсолнечного масла, добавляется много не очень мелко порезанного репчатого лука и морковки и несколько штук перца горошком. Потом туда осторожно выкладываются рыбные котлетки из банки, а поверх котлеток еще один слой лука и морковки. Поверх всего залить жидкостью из банки. Потушить все это на очень слабом огне до готовности лука и морковки (час-полтора), если надо, в процессе готовки досолить. Интересно, что после тушения гефилте фиш из банки становится не только вкуснее, но и значительно более приятной консистенции.
Далее, фотографии процесса. Порция у меня в этот раз была почти двойная:
Вот так выглядела смесь из подготовленных для перемалывания филе трески и форели:
Здесь видно количество лука, которое я использовала на примерно 2 кг рыбы:
Лук в пережаренном виде:
Готовый рыбный фарш с луком и яйцами:
Котлетки в процессе жарки:
Котлеты с луком и морковкой уложены в кастрюлю и залиты рыбным бульоном:
Гефилте фиш готова. Остается только подождать, пока она остынет:
