nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Суп из спаржи

Сегодня решила побаловать себя супом из спаржи. Использован был как пучок свежей спаржи, так и отломаные твердые концы от спаржи для той членообразной закуски, о которой я писала пару дней назад. Закуска, кстати, равно, как и сациви, и лобио были совершенно одобрены моей гостьей, для которой это было первое знакомство с грузинской кухней.

 

В интернете можно найти огромное количество вариантов супа из спаржи, но почти все они используют какие-либо пряности или чеснок. Я же настолько люблю вкус свежей спаржи, что суп из нее делаю самый минималистский, чтобы ничего этого вкуса не нарушало. Эмпирическим путем было выявлено, что необходимым и достаточным составом продуктов для такого супа являются сама спаржа, лук порей, масло, сливки, соль и вода. Все остальное от лукавого и только  отвлекает от букета спаржи.

И так, спаржа делится на три части. Сначала от нее отламываюся твердые концы . Об этом процессе я писала подробно в посте про закуску из спаржи:

http://nadia-usa.livejournal.com/15510.html

Далее, отрезаются  и откладываются в сторону нежные верхушки на длину примерно 2 дюйма или 5 см. Оставшаяся часть спаржи режется на достаточно мелкие кружки.

Сначала нужно сварить спаржевый отвар из твердых концов спаржи. Можно варить на воде, что делала я, а можно использовать куриный бульон. На мой вкус куриный бульон здесь лишний, т.к.  его вкус слегка конкурирует со вкусом самой спаржи. Для спаржевого отвара твердые кончики спаржи мелко режутся и добавляются в кастрюлю с небольшим количеством воды. Туда же можно положить и очистки спаржи, если спаржа, как у меня в прошлый раз, была крупная и вы решили, что даже после отламывания твердой части, для пущей нежности снять с концов спаржи шкурку. Я, кстати, использовала  и ту воду, в которой варилась спаржа для закуски, т. е. соли было уже вполне достаточно. Довести до кипения и проварить на слабом огне 30-40 минут.

Остудить и процедить через сито, выжимая деревянной ложкой как можно больше жидкости  из кусочков спаржи.

Я использую для этого Food Mill Macina Legumi:

http://www.worthpoint.com/worthopedia/stainless-steel-food-mill-macina-legumi-inox-18

Вообще эта мельница одна из самых моих любимых и используемых кухонных игрушек. Она позволяет выжать всю жидкую и мягкую часть блюда и при этом задержать шкурки и волокна.

В кастрюльку, где будет вариться суп, добавить изрядный кусок сливочного масла. Нагреть его до образования пены и добавить мелконарезанный лук порей. Сегодня я использовала только белую часть, т. к. это все, что было у меня в холодильнике. Обычно же я также добавляю и нежную часть зеленых листьев, что дает супу более красивый цвет. Спассеровать лук порей в масле до мягкости, но без изменения цвета. У меня это заняло 15 минут на слабом огне при регулярном помешивании.  Можно даже в это время прикрыть кастрюлю крышкой.

Далее, добавить туда же спаржевый отвар и мелко порезанную среднюю часть спаржи, довести до кипения и проварить на слабом огне до полной мягкости спаржи. Это должно занять минут 20-25. Слегка охладить и спюрировать суп погружаемым блендером.  С подачи mad crab я пользуюсь блендером фирмы Bamix. Полная равномерность пюре не важна. Мне, например, даже нравится, если там различаются отдельные кусочки.

Добавить в спбрированный суп сливки до той густоты, какая вам кажется правильной,  довести до кипения, попробовать на соль и добавить крупнопорезанные нежные головки спаржи. Сливки можно использовать как жирные, так и кофейные (half&half). Проварить на очень слабом огне 3-5 минут и тут же подавать.

Как вариант, порезанные головки спаржи можно отдельно сварить в небольшом количестве подсоленной воды (~2 минуты с момента закипания). Тогда суп после добавления сливок нужно довести до кипения, добавить туда отваренные головки спаржи, снова довести до кипения и тут же выключить. Мне вкуснее, когда головки спаржи варятся в супе, но нужно очень внимательно следить, чтобы суп не вылез из кастрюли, т. к. когда кипятишь после добавления сливок, то даже при слабом огне, суп норовит перелесть через край.

Подаю я этот суп слегка посыпав неострым зеленым луком (chives) и порошком сладкой паприки. Поскольку и то, и другое имеет очень слабый вкус, то это несет скорее  декоративную, чем вкусовую нагрузку.
Ну и, как всегда, фотографии процесса:
Примерные пропорции спаржи с уже отломанными твердыми концами и лука порея:

Спассерованный лук порей:

Отрезанные нежные головки спаржи:

Спассерованный лук порей, с добавленными к нему спаржевым отваром и средней частью спаржи:

Суп готов к пюрированию:

Спюрированный суп до добавления сливок и головок спаржи:

Ужин одинокой женщины (муж уехал по делам в Эстонию, а я тут друзей и себя всякими разностями балую):




Tags: вегетарианство, овощи, суп
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments