nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Беф-строганов по мотивам Молоховец

Давно уже хотела подробно задокументировать свой беф-строганов, который в силу того, что делаю я его редко, получается каждый раз немного разным. Муж же, который его очень любит,  требует чтобы было всегда одинаково. Кроме того дочка в силу ее молодости и неопытности, требует очень подробные рецепты. По этому поводу я, когда готовила  в прошлый раз беф-строганов, подробно записала пропорции, что делаю крайне редко, и даже засняла этапы "большого пути".

За основу я взяла рецепт Елены Молоховец:

Говядина по-строгановски с горчицей:
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцем. Перед обедом взять пол-осьмушки (?) сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарепской (?) горчицы, нежного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на 1/4 часа на край плиты (имеется в виду на слабый огонь), вскипятить, подавать.
Выдать: 3 фунта мягкой говядины, 10-15 з. (?) английского перца (?), 1/4 фунта масла, 1 ложка муки, 2 ст. ложку сметаны, чайную ложку сарепской горчицы, 1 ложку томата.

Теперь мой вариант и главные отличия от Молоховец: Говядину я режу тонкими полосками, а не квадратиками. Соус отдельно не готовлю, а просто кладу в кастрюлю поджаренную говядину и туда уже добавляю все остальные составляющии. Муки беру совсем немного и развожу ее бульоном или водой прямо на сковороде, на которой ее поджариваю. Томата и горчицы тоже кладу совсем немного. Их вкус в общем букете даже незаметен, но они все же являются важной составляющей правильного букета. Подаю я беф-строганов с отварной молодой картошкой или с лапшой, а не с пюре. У Молоховец по поводу с чем подавать рекомендаций не дано.

А теперь подробнее:

1 кг говядины (я люблю использовать beef skirt steak:  http://www.mysteak.com/MyCart/ProductListing/34/Beef_Skirt_Steak.aspx , хотя есть любители использовать вырезку. Мне кажется, что beef skirt steak дает богаче, "мяснее", что ли, вкус)

1 большая луковица
1 стакан сметаны
1 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки кетчупа или томатной пасты
1 ч. ложка горчицы
1/2 стакана ароматной марсала, мадеры или хереса
2 стакана куриного бульона (можно использовать готовый из банки)
щепотка мускатного ореха
соль и молотый черный перец по вкусу
1/2 стакана арахисового или кукурузного масла для жарки

Порезать говядину я тонкими полосками посолить и поперчить. Лук порезать на пополам, а затем на тонкие полукольца. Сильно разогреть арахисовое или кукурузное масло в большой сковородке или воке и обжарить в нем, постоянно помешивая, мясо. Если сковородка маленькая, то мясо может дать сок. Конечно, это не идеальный вариант,  просто придется жарить дольше, пока не выжарится сок и мясо не подрумянится. Еще один вариант, чтобы мясо не пустило сок, это жарить его в два приема. В любом случае, когда мясо слегка зарумянится, не убавляя огня, добавить лук и жарить, постоянно помешивая, до легкой румяности лука.
В результате все должно выглядеть примерно вот так:

Далее, растопить на маленькой сковородке столовую ложку масла и обжарить в ней постоянно помешивая столовую ложку муки до светло-бежевого цвета . Добавить туда же часть бульона. Чтобы не было комков, бульон добавлять совсем понемножку, тщательно перемешивать и добавлять еще, пока не получится консистенция жидкой сметаны. Все это делается на совсем слабом огне.

Выложить жареное мясо в кастрюлю, где будет готовиться беф-строганов, добавить туда мучную заправку, остальной бульон, сметану, томатную пасту или кетчуп,  горчицу; хорошо перемешать и поставить на средний огонь. Когда  беф-строганов закипит, убавить огонь до самого маленького и тушить до готовности мяса.  Готовность определять органолептически, т. е. на свой вкус. Некоторые (я в том числе) любят, чтобы беф-строганов "имел, что пожевать"; другие (многие мои друзья) предпочитают мягкий и нежный беф-строганов. Где-то в середине тушения добавить соль по вкусу. Когда мясо будет почти готово, добавить вино и мускатный орех. Вместо вина, встати, можно добавить коньяк или бренди, правда, не полстакана, а значительно меньше (где-то пару столовых ложек.
Готовый беф-строганов должен выглядеть примерно вот так:

Главное, это помнить, что беф-строганов, это мясо в соусе, а не соус с мясом, т. е. он должен быть достаточно густым.

И еще одно замечание. Совершенно отличный беф-строганов получается из сердца. Я когда-то давала его рецепт на Кулинаре, но в принципе вс то же самое, что и с говядиной, просто тушится несколько дольше.
Старый рецепт с Кулинара:
Беф-строганов из сердца
Сердце нарезать на ломтики, вырезать все твердые части (я определяю, что не годится, на ощупь) и порезать на тонкие полоски, как на беф-строганов. Посолить и поперчить. В большой сковородке разогреть растительное масло без запаха и бросить туда порезанное сердце. Обжарить, помешивая, на довольно-таки сильном огне до румяности. Сначала сердце даст сок, но потом этот сок выпарится и мясо зарумянится. Когда мясо начнет зарумяниваться, добавить много порезанного полукольцами лука и продолжать жарить до подрумянивания лука. Можно поступить и по другому- сердце выложить в кастрюльку, а лук поджарить в оставшем масле. Сложить лук и сердце в кастрюлю и залить водой пополам со сметаной (воду неплохо предварительно покипятить в той сковородке, где жарились сердце и лук). Вместо воды можно взять бульон. Закипятить, добавить немного кетчупа и мадеры или коньяка, посолить по вкусу и тушить под крышкой на очень слабом огне до мягкости сердца. Подавать вкуснее всего с макаронными изделиями.
Tags: говядина, мясо
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments