nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Сморщенная картошка в соляном растворе или Papas Arrugadas

Идея такой картошки была подсказана в одном из комментариев по поводу рецепта раздавленной картошки. Будучи занудой, я тут же полезла в интернет и нашла массу подобных рецептов как по-русски, так и по-английски. По русски рецепт почему-то называется картошка «фрайт». Там используется значительно большее количество соли, т. е. делается перенасыщенный раствор соли, когда соль добавляется в воду пока она не перестает растворяться. Речь идет о 500 г соли на литра воды.

Дополнение: Попробовала при варке добавить еще больше соли - столько, чтобы она перестала растворяться. Получилось еще вкуснее и проще - картошку не надо сушить в кастрюле просто выловить из рассола и сложить на тарелку для высыхания. При такое концентрации соли сленка на шкурке сама образуется.
По-английски называется это Wrinkled Potatoes, перевод с испанского Papas Arrugadas и варится картошка в достаточно соленом близком по концентрации и составу к морской воде растворе морской соли. Соли используется несколько меньше – от пол чашки до чашки на тот же литр воды. Кроме того в русских вариантах соль после варки предлагается смывать, а в англоязычном как раз наоборот – слить воду и обсушить картошку на слабом огне, чтобы образовалась соленая оболочка. Еще одно различие – в русских рецептах картошку предлагается перед едой чистить, а в англоязычных есть с кожурой.
Картошка и в том, и в другом случае получается очень вкусная, слегка морщинистая и совершенно несоленая внутри. Т. е. подсохшая на кожуре соль оказывается очень даже уместной. Принцип варки в крепком соляном растворе в том, что при такой концентрации соль не проникает внутрь картошки, а наоборот вытягивает из нее воду, что и дает картошке более концентрированный вкус и плотную фактуру.
Откуда пошел русский рецепт Фрайт я не нашла, но рецепт Papas arrugadas произошел с Канарских островов и считается там национальным блюдом. Приготавливается это блюдо из молодой картошки и подается или с красным чесночно-перцовым соусом, или с зеленым соусом из кинзы. В прошлый раз я подавала картошку с зеленым соусом, который еще остался в холодильнике, сегодня приготовила дополнительно и красный соус и его же задокументировала. В моем варианте обы соусы получились совсем не острыми, но ужасно вкусными. Правда, я не знаю насколько они аутентичны, ибо на Канарских островах я никогда не была и не знаю оригинального вкуса этих соусов. Традиционно картошку на Канарских островах варили в морской воде, сейчас же варят в простой воде с изрядным добавлением соли.
Papas arrugadas ([ˈpapas aruˈɣaðas] lit. 'wrinkly potatoes') is a traditional boiled potato dish eaten in the Canary Islands. It is usually served with a chili pepper garlic sauce, called mojo rojo, or as an accompaniment to meat dishes.
The dish is made from small new potatoes which are cleaned (but not peeled), then boiled in salt water. Originally, seawater was used, but today it is more common to use tap water with a very generous amount of salt added. After cooking, the water is removed and the potatoes are briefly left in the pot on the stove to dry off, until they become shrivelled with a fine salt crust.
Papas arrugadas are considered a signature dish of Canarian cuisine.
https://en.wikipedia.org/wiki/Papas_arrugadas
Я попробовала готовить таким способом как белую, так и красную картошку. Обе получились вкусно. Мне кажется, что интересно подавать за раз два, а то и больше сортов картошки. В силу большей концентрированности вкуса различие во вкусе разных сортов картошки получается более заметно.
Я использовала рекомендованную в большинстве рецептов морскую соль. Количество соли брала промежуточное – меньше, чем рекомендовали в русских рецептах, но больше, чем в англоязычных. Поскольку морская соль не дешевая, рассол я сливала в банку и использовала при следующей готовке картошки.
И так, после длинного предисловия сам рецепт, который крайне прост:
Небольшого размера молодую картошку тщательно вымыть щеткой, но глазки, если они есть, не выковыривать. Картошку в кастрюле для варки рекомендуется укладывать в один слой, т. к. до того, как мыть картошку, есть смысл сложить ее в кастрюлю, чтобы знать сколько ее туда войдет.
Вымытую картошку сложить в кастрюлю и налить столько холодной воды, чтобы она слегка прикрывала картошку. Добавить изрядное количество соли. В моем случае примерно на литр воды я использовала чашку (cup) соли с приличной горкой. Довести воду до кипения, накрыть крышкой, убавить огонь, чтобы картошка варилась при достаточно интенсивном кипении, и варить 25 минут. За время варки рекомендуется пару раз перевернуть картошку, т. к. в силу концентрации соли она не погружается полностью в соляной раствор.
Слить солевой раствор (я его сохраняю для следуюшей варки) и вернуть кастрюлю с картошкой на огонь, убавленный до самого слабого. Слегка потряхивая кастрюльку обсушить картошку со всех сторон до образования солевой пленки.
Подавать можно сразу с красным или зеленым соусами. Сегодня у меня была к картошке еще и домашняя кимчи.
Картошка получается такой вкусной, что в принципе это уже целое блюдо, к которому и мяса не надо. Правда, в прошлый раз я подавла ее со свиными carnitas, что было тоже очень гармонично.
Русские источники говорят, что такая картошка не портится несколько дней без холодильника и годится в дорогу. Кроме того утверждается, что она отлично подходит для картофельных салатов. Всему этому я охотно верю, но сама не испытывала. Зато жарила остатки картошки, порезав прямо со шкуркой на кусочки, на сливочном масле с солью и зеленым луком. Получилось очень вкусно.

Теперь красный соус. Мой рецепт это компиляция интернетных источников и моей фантазии.
Red mojo, made of small red peppers from La Palma (called pimienta picona) and paprika, is usually eaten with meat. Red and green mojo can be used interchangeably to season some dishes, prominently papas arrugadas con salsa mojo, or potatoes with mojo. Mojo is also commonly served with fresh bread rolls at the beginning of a meal.

Специального Канарского перца у меня не было, но один из интернетных источников упоминал мексиканский перец, его-то я и использовала:
https://www.amazon.com/El-Mexicano-Chili-Pods-Mexico/dp/B07Y3Z9KPH

Red mojo (Mojo Rojo)
5-7 штук сушеных мексиканских перцев (New Mexico Chile Peppers)
8 зубчиков чеснока
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка зиры
2 столовых ложки винного уксуса
1 чашка оливкового масла
От сухих перцев отрезать ножницами хвостики и вытрясти семена. Нарезать на небольшие кусочки и залить кипятком. Оставить примерно на полчаса, пока перец набухнет и станет мягким.
Положить в блендер перец, нарезанный чеснок, соль, зиру и уксус. Измельчить до однородной пасты.
Добавить оливковое масло, включить блендер еще на несколько минут. Соус готов.

Зеленый соус (Mojo Verde) детально опишу в следующий раз, когда буду его гововить, но там тоже все крайне просто – пучок кинзы, пол пучка петрушки, пять больших зубчиков чеснока, чайная ложка соли, зеленый перчик или два (можно острый, можно сладкий, как вам нравится), чайная ложка зиры, две столовые ложки винного усксуса, чашка оливкового масла. Все измельчить в блендере.
Оба соуса отлично хранятся в холодильнике и становятся несколько гуще от холода.
Дальше фото процесса:
Картошка сложена в кастрюлю и залита водой с солью.

Картошка сварилась (видно, что она получается слегка сморщенной):

Картошка подсушена до образования соляной корочки:

Ингридиенты для красного соуса:

Все сложено в блендер:

Однородная перечно-чесночная масса:

Добавлено оливковое масло, соус готов:

А вот так все было сегодня сервировано:
Tags: гарнир, картошка, простые рецепты, соус
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments