nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Соленый язык

Вчера поместила свой старый рецепт соленого языка в Easycooks в ответ на чей-то вопрос о свином языке, а заобно решила и у себя его задокументировать. Это очень старый рецепт от бабушки моего мужа. Я уже давала этот рецепт в ОР (в 1999м году) и он ходит по интернету с ссылками на меня и без оных.
Фото здесь
Язык обвалять в смеси крупной соли, сахара и давленого чеснока и небольшой щепотки селитры. Селитра, в принципе, не обязательна, некоторые ее считают даже вредной, но в оригинальном рецепте она использовалась. Она сохраняет тот самый красный цвет мяса, который присутствует в магазиннах ветчинах и колбасах и чуть-чуть улучшает вкус. Соль нужна крупная (в условиях Америки я использую каменную соль - rock salt) и брать ее можно много, пересолить язык, если используешь крупную соль, трудно, сахара немного - пол чайной ложки, чеснока можно побольше (на большой говяжий язык я кладу 5-6 крупных зубчиков чеснока). Уложить язык в емкость, которую удобно дкржать в холодильнике, накрыть тарелкой, на которую положить груз и оставить на ночь при комнатной температуре. При этом выделится достаточно много сока, в котором и будет солиться наш язык.
Назавтра поставить миску с языком в холодильник и держать там от 7 до 10 дней для говяжего языка, чем дольше, тем вкуснее. Маленьким языкам типа свиных или бараньих вполне достаточно 3х-5ти дней. Язык надо раз в день переворачивать в рассоле, чтобы он равномерно просолился. Просоленный язык не обмывая сварить до мягкости (в воду соли не класть). Готовность определяется вилкой- она должна спокойно входить в язык. Облить холодной водой (так легче снимать кожу) и снять кожу. Охладить, положить в холодильник. Подавать в холодном виде, нарезанным на тонкие ломтики, как закуску или на бутерброд, хорошо с хреном.
Замечания по рецепту:
1. В оригинале язык должен быть говяжий (рецепт из еврейской семьи, стало быть свиного языка там быть не могло). НО! Голь на выдумки хитра. Солила я при отсутствие говяжьего языка и свиные, и бараньи, и даже сердце. Вкус все равно получается отличный. А сердце некоторые даже не опознавали и принимали за язык. Я обычно беру свиные языки, когда хочу ускорить процесс. Например, муж попросил на Новый Год соленый язык 27-го декабря! Все, что я могла успеть правильно просолить за это время, это маленькие свиные языки, поэтому их и купила. Сегодня уже, кстати, сварила и опробовала - получились отлично.Правда, я немного схитрила, чтобы ускорить процесс - держала ночь на кухне, сутки в холодильнике и еще одну ночь опять на кухне.
2. Сока выделяется много. Если миска глубокая и узкая, то при большом языке или нескольких маленьких сока столько, что язык им полностью покрыт. Даже и переворачивать не обязательно.
3. В холодильнике язык надо держать под гнетом. Я использую аккуратненький такой плоский булыжник. Чтобы не завонять холодильник чесноком, я покрываю миску с языком пластиковой пленкой.
4. Иногда в целях экономии места в холодильнике я перекладываю язык с рассолом в пластиковый мешок и потом верчу его ежедневно, чтобы язык равномерно просолился. В этом варианте получается все, за исключением красивого красного цвета, т. к. язык не постоянно полностью погружен в рассол.

Дополнительные разъяснения сомневающимся:

Разница во вкусе здорово зависит от времени засолки, равно, как и от всяких прочих мелочей, типа держалаи ли вы язык под грузом и добавили ли селитру. Если, например, не держать под грузом, то рассола будет мало и на вкус получится несколько другой продукт, чем оригинально задуманный.

Селитра (буквально щепоткачень облагораживает цвет и улучшает вкус. Конечно, она считается неполезной, но 1)жить вообще неполезно, 2) количество ее там мизерное, да и делаете вы такой язык, думаю, не каждый день, 3) вы ее уже едите в колбасах и врочих свинокопченостях.

Теперь конкретно о времени засолки. Чем дольше солится язык, тем он вкуснее и тем насыщеннее его вкус. Если делать совсем правильно, то нужно солить большой говяжий язык не меньше 10-ти, а еще лучше 14-ти дней. Свиные или же бараньи языки могут просолится и за неделю. 5 дней, если честно, маловато. То же и с сердцем- время засолки непосредственно связано с размером сердцастественно, говяжий язык вкуснее. Оно и ежику понятно, но у нас, например, говяжий язык в 3 раза дороже, чем свиной, а разница во вкусе не такая уж и большая. А сердце, это и вообще мое личное изобретение еще с советских времен, когда язык нам "только снился". Бабушка мужа, от которой пришел рецепт, была дамой религиозной и достаточно состоятельной (дочь крупного еврейского лесопромышленника из Латвии и жена лучшего зубного врача довоенной буржуазной Эстонии), так что, думаю, ни свиных языков, ни сердца она бы не одобрила. Но что делать, голь на выдумки хитра!

И последнее замечание, соль, действительно, должна быть крупной, но в отбирании для засолки только крупных кусочков смысла нет. Мелкая соль растворяется быстро и тут же просаливает внешнюю часть продукта, затрудняя проникновение рассола в серединку. Крупная эе соль растворяется медленно и просаливает продукт более равномерно.
Tags: еврейская кухня, мясо, салаты и закуски, семейные рецепты, субпродукты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments