nadia_usa (nadia_usa) wrote,
nadia_usa
nadia_usa

Category:

Тающая картошка от Barbara Kafka

Наконец-то решилась начать серию рецептов от Barbara Kafka. Ее книга для меня была самой наиполезнейшей и интересной относительно новых технологий из всех моих кулинарных книг. Именно она познакомила меня с запеканием при очень высоких температурах. Книга называется очень просто: "Roasting" by Barbara Kafka, вот здесь на нее ссылка:
http://www.amazon.com/Roasting-Simple-Art-Barbara-Kafka/dp/0688131352
Не было у меня еще такой кулинарной книги (а их у меня не просто много, а ОЧЕНЬ много), где бы каждый опробованный рецепт был шедевром, да еще и при потрясающей простоте исполнения.
Когда-то я давала несколько рецептов из этой книги на Обмене Рецептами, но туда уже давно никто не ходет, форум практически сдох, а посему и решила продублировать те рецепты здесь (естественно, в доработанныом варианте с указанием тонкостей). Начать решила с Melting Potatoes - тающей картошки. Картошка, действительно, чудо, как хороша и нравится абсолютно всем. Сейчас как раз делала ее на Рождество. Сын, несмотря на ужасный дождь, сделал великолепные стейки на барбекью (старший внук все это время держал над ним раскрытый зонтик), а я обеспечила гарнир и салаты.

Тающая картошка (Melting Potatoes) от Barbara Kafka

 

3 столовых ложки сливочного масла*
3 столовых ложки оливкового масла*
примерно 1.5 кг крупной рассыпчатой белой картошки
чайная ложка соли
свежесмолотый черный перец
2 стакана куриного бульона (я брала полтора.
Kafka рекомендует домашний бульон, а не из банки. Первый раз у меня был только из банки, второй раз домашний, большой разницы не заметила).
*
Можно заменить, как это порой делаю я, 6-ю ложками топленого гусиного или утиного жира. В этот раз я использовала сохраненное в морозильнике масло от индюшки в мешке.

Поставить решетку в верхнюю треть духовки. Разогреть духовку до 500гр. Ф (260 гр. С).
Очистить картошку. Разрезать пополам вдоль и потом еще раз поперек. Если картошка очень крупная, разрезать каждую четвертушку на три сегмента, если не очень, на два. В противень с высокими бортиками влить растопленное сливочное масло, а потом оливковое (или гусиный жир за раз). Выложить на противень порезанную картошку. Противень должен быть такой величины, чтобы можно было бы уложить картошку в один слой. Хорошо обвалять ее в жире/масле. Посыпать солью и перцем. В целях экономии время на чистку противеня, можно проложить его толстой фольгой. Только обязательно толстой, т. к. тонкая может прорваться при переворачивании картошки и тогда все масло просочится под фольгу - и блюдо считай пропало.
Поставить картошку в нагретую до 
500гр. Ф (260 гр. С) духовку на 15 минут. Вынуть и осторожно, стараясь не повредить образовавшуюся корочку, перевернуть каждую картофелину лопаточкой. Поставить в духовку еще на 10 минут. Опять вынуть и перевернуть лопаточкой и снова поставить в духовку на 10 минут. Вынуть, перевернуть еще раз, залить бульоном и поставить в духовку еще на 15 минут (итого получается 50 минут). Задача всех этих манипуляций с переворачиванием равномерное подрумянивание картошки. Перед последней операцией с заливанием бульоном по утверждению автора можно устроить паузу от 4 до 6-ти часов. В этот раз, т.к. обед был у сына, впервые воспользовалась этой идеей. Получилось совершенно великолепно, правда, поскольку картошка остыла, пришлось подрумянивать ее не 15 минут, как сказано в рецепте, а 20.

Замечания и тонкости: Когда я делала эту картошку в первый раз, то все сделала все по рецепту, получилось офигительно вкусно и нежно. Второй раз мне показалось, что картошка уже вполне румяна и готова после первых 10-ти минут (тех, что за 15-ю), т. е. я проскочила следущие 10 и пошла сразу на 15 с бульоном. И была не права. Было тоже очень вкусно, но строго по рецепту еще вкуснее.
Подавать надо сразу же в очень горячем виде, хотя остатки и в разогретом виде тоже очень даже съедобны.

Я делаю эту чудную картошку на обычном противени (том, что родной от духовки). Когда использую гусиный жир, то кладу его достаточно щедро, точно не меньше, чем рекомендует Кафка, а может и больше. Противень покрываю толстой фольгой. Переверачивается картошка более-менее нормально, хотя отдельные экземпляры слегка прижариваются и требуют при переворачивании усилия и аккуратности.  Заливка бульоном очень важна, даже если вам кажется, что картошка готова. Именна бульон и дает тающий во рту вкус. Без заливки получается просто хорошая жареная картошка с хрустящей корочкой (я попробовала и такой вариант), хотя и совершенно готовая, но не то, что имела в виду Кафка. Последний этап с доливанием бульона совершенно меняет вкус и фактуру картошки. Бульон практически весь впитывается в картошку и она получается очень нежной и мягкой на вкус, но румяной. Твердой корочки, как это бывает в жареной картошке, нет. Есть нечто совершенно иное, но очень вкусное. Вкус картошки ближе к тушеной, чем к жареной.

Кстати, на последнем этапе, несмотря на бульон, картошка продолжает подрумяниваться. Она становится мягче, но все равно румяной. Снизу остается совсе чуть-чуть бульона.

Печется эта картошка нижним или побочным (как в моем случае режим "bake") нагревательным элементом, а никак не верхним ("гриль") элементом.
Финальный результат выглядит вот так:


Tags: barbara kafka, вегетарианство, гарнир, картошка, овощи
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments